Sete 11/2020

Mercato & Tendenze  29 Claudio Del Principe è entusiasta di quanto sta accadendo nel mondo culinario svizzero. Produttori, cuochi e clienti fanno squadra. Vedere come i contadini, i viticoltori e gli chef risalgono alle origini, le trasformano in storie e le traducono in piatti e bevande creative lo affascina. Per questo con il suo Rösti perfetto gli piace gustare una Feldschlösschen 1876. La birra, che ricorda l’anno di fondazione di Feldschlösschen, è frizzante al primo sorso e ha una leggera dolcezza di malto nel finale. Anche il blog culina­ rio e il profilo su Instagram di Claudio Del Principe offrono degli altri spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra raccomandata da Claudio: Feldschlösschen 1876 Il Rösti perfetto. abbinate alle pratiche culinarie tradizionali come la fermentazione, l’affumicatura e la conservazione, formano la base. Sven Wass­ mer si è dedicato intensamente a tutto questo ed è già stato premiato con due stelle Michelin. Il suo attuale menu nel ristorante gourmet «Memories», all’interno del Grand Resort Bad Ragaz, mostra inmodo impressionante quanto deliziosi possano essere i protagonisti relati­ vamente modesti, come un’insalata verde, ca­ rote, sedano o cavolo rapa. Per me personal­ mente è la rivelazione dell’anno. Make Rösti great again! Del piatto nazionale svizzero Rösti ci sono al­ meno tante «varianti perfette» quanti sono i cantoni. Sempre accompagnate dalla doman­ da cruciale: è meglio utilizzare patate crude o cotte? Personalmente le preferisco cotte. In definitiva è una questione di gusto. Ma quello che mi piace particolarmente del Rösti è che può essere sia una spalla sia un attore prota­ gonista. Un piatto semplice e onesto che può accompagnare un semplice uovo fritto o una sostanziosa salsiccia o le migliori cotolette di vitello. Il mio Rösti perfetto inizia con due giorni di an­ ticipo. Ogni volta che cucino le patate con la buccia, ne faccio un po’ più del necessario e, con lungimiranza, nemetto da parte un chilo da asciugare per due giorni senza sbucciarle. Gli hipster parlerebbero di «48 hours dry-aged potatoes for artisanal crafted Rösti». In ogni modo: per un Rösti croccante è fondamentale che le patate siano precotte e conservate per qualche giorno. (Gli chef esperti mi hanno sve­ lato che conservano le patate sbucciate in fri­ gorifero per 24 ore, quindi le grattugiano e le conservano in frigorifero per altre 24 ore prima di friggere il Rösti). Poi si passa al lavoro. Sbuccio le patate e le grattugio con cura con l’apposita grattugia. In un’ampia padella antiaderente (se avete una padella di ghisa ben oleata potete naturalmen­ te usarla) sciolgo abbastanza burro chiarifica­ to da coprire il fondo. Aggiungo le patate grat­ tugiate a porzioni, le sposto con cura e le giro di tanto in tanto fino a quando non hanno una superficie sigillata. Aggiungo un po’ di sale. Poi metto in padella la porzione successiva. Le pa­ tate perderanno ancora umidità e caleranno un po’ di volume. Tutto questo dovrebbe essere fatto a calore moderato. Non c’è fretta, fate con calma. Appena la padella è piena, compat­ tate le patate fino a formare una torta e non taccatele più. Il burro diventa beurre noisette Aggiungo dell’altro burro chiarificato. Ogni tanto alzo la padella e faccio girare un po’ il Rösti nella padella. Poi metto un coperchio o un grande piatto piano sulla padella, lo tengo bene e giro il Rösti. Metto ancora del burro chiarificato nella padella e friggo l’altro lato. Sempre a caloremoderato. Quando il tutto as­ sume un bel colore giallo dorato, la fine è vici­ na. Per gli ultimi minuti passiamo al calore elevato e al burro puro! Il risultato: a fuoco alto, il burro si trasforma in beurre noisette (burro nocciola). Questo rosola e caramella il Rösti e gli conferisce un inconfondibile sapore burroso. Lo brunisco su entrambi i lati per cir­ ca un minuto. Stando attento a non bruciare il burro! Cospargo di salemarino grosso e cerco di non perdere completamente la testa. Il ru­ more croccante che fa quando lo mastico è troppo bello.