Sete 11/2020

28  Mercato & Tendenze La cuoca naturalista Rebecca Clopath… Rubrica Claudio Del Principe ci parla di un momento culinario entusiasmante La vera tradizione svizzera futuribile La cucina svizzera è in fase di riscrittura. Tradizioni, saperi tramandati e ingredienti tradizionali vengono riscoperti – ma non riscaldati, bensì combinati in modo fresco e preparati in modo creativo. Addio ai cliché e al folklore, benvenuta tradizione autentica e futuribile! C i troviamo in un momento superecci- tante in campo culinario. La cucina svizzera si sta reinventando. Quello che ci raccontano e servono gli chef di alto li- vello come Andreas Caminada o le cuoche na- turaliste come Rebecca Clopath ha un forte legame con la regione rurale, le tradizioni cu- linarie e le radici culturali. In questo modo cre- ano una nuova realtà, una forte identità e, inol- tre, piatti inconfondibili dal sapore delizioso. Lo chef a tre stelle Andreas Caminada sta di- cendo addio in modo sempre più marcato ai prodotti di lusso intercambiabili di origine re- mota. Al centro tornano invece gli ingredienti della sua patria, la Domigliasca. Pere secche, olivello spinoso, grano saraceno, mais, patate di montagna, agnello o salmerino. Anche la cuoca naturalista Rebecca Clopath si affida più che mai agli ingredienti che cre- scono vicino a lei. Nella sua fattoria biologica a Lohn, nei Grigioni, o sui prati selvaggi e nei boschi. Molti di questi ingredienti, un tempo molto usati, sono caduti nel dimenticatoio per motivi economici. Ora vengono riscoperti in uno stretto partenariato tra agricoltori e ristoratori, coltivati nuovamente e lavorati tradizionalmente, ma – ed è questa la cosa entusiasmante – abbinati e preparati in modo contemporaneo e creativo. Una maggiore identità culinaria L’origine di questo ritorno a cucinare con ciò che è disponibile praticamente fuori dalla por- ta di casa va ricondotta certamente al risto- rante danese Noma. Il movimento, iniziato con la nuova cucina nordica, sta dando i suoi frutti anche in Svizzera. Qui, però, con il concetto un po’ più ampio di «Cucina alpina». Le grandi tendenze del regionalismo e della stagionalità, …e alcune delle sue creazioni.