Sete 09/2020

30  Arte &Mestiere I gas di spillatura impediscono la perdita dell’anidride carbonica e trasportano la birra dal fusto fino alla spina. Se la pressione del gas è regolata male o se il fusto è stappato da troppo tempo, la birra può risultare eccessivamente schiumosa o, al contrario, liscia e priva di bollicine. René Zwygart, direttore del Servizio Ristorazione di Feldschlösschen, spiega come gestire al meglio i gas di spillatura, chiamati anche gas pressurizzanti. Giusta pressione del gas è importante I gas di spillatura hanno due compiti: 1) impedire la fuoriuscita di anidride carbonica dalla birra e 2) trasportare la birra dal recipiente alla spina. La regolazione corretta della pressione del gas è importante quanto la durata di stappo del fusto (da 3 a 5 giorni al massimo) e dovrebbe essere affidata assolutamente agli specialisti del Servizio Ristorazione e non dovreb- be essere modificata. Con una pressione troppo elevata, la birra assume una quantità ulteriore di anidride carbonica, che causa una formazione di schiuma eccessiva (carbonatazione eccessiva). Una pressione troppo bassa porta alla perdita di anidride carbonica dalla birra. Le conseguenze sono una birra liscia con una mancanza di freschezza e una formazione di schiuma debole o una birra che giunge alla spina non schiumosa o eccessivamente schiumosa. I «gas di spillatura» Bombola con gas propulsori Riduttore di pressione Testa di spillatura Fusto Tubo montante René Zwygart, direttore Gastroservice Altri punti importanti Se la formazione di schiuma non è adeguata, la colpa non è sempre della pressione del gas, ma piuttosto di una scarsa igiene dei bicchieri (troppo brillantante nella lavastoviglie). Nemme- no la lunghezza del tubo montante dal fusto alla spina non ha oggi più molta importanza. Le possibilità tecniche, come le pompe, garantisco- no una birra perfetta anche su lunghe distanze. Aligal 2 e Aligal 13 A essere decisivi per la scelta del gas di spillatura sono fattori quali il tipo di bevanda, il contenuto di anidride carbonica e la durata di stappo. Aligal 2 e Aligal 13 sono i gas di spillatura più comuni: Aligal 2 è composto al 100% da anidride carbonica ed è utilizzato per lo stappo a caldo, ovvero per i casi in cui il fusto non è conservato in un locale refrigerato. Aligal 13 è composto al 70% da azoto e al 30% da anidride carbonica ed è utilizzato per i casi in cui il fusto è conservato in un locale refrigerato. Esiste anche Aligal 1 . Questo gas composto al 100% da azoto è usato per la spillatura di tè freddi e vini (meno comune in Svizzera). Avvertenze di sicurezza Nella bombola si trovano dei gas propulsori soggetti a una forte pressione. Pertanto, è impor- tante rispettare le seguenti avvertenze di sicurezza: • Impostare correttamente la pressione di funzio- namento • I gas di spillatura sono inodore e costituiscono un pericolo per la respirazione in caso di perdite. Pertanto, le bombole di gas e i condotti devono essere controllati regolarmente e in presenza di perdite di pressione rapide e inconsuete • Impiegare le bombole di gas solo in locali con una buona aerazione; sul posto dovrebbero essere presenti dei cartelli segnaletici e le istruzioni operative • Non usare mai le bombole distese; in caso contrario, l’anidride carbonica liquida può penetrare nel fusto attraverso la valvola e causare uno scoppio a causa dell’alta pressione • Prevenire la caduta delle bombole • Non esporre le bombole a un calore eccessivo • Non manipolare le valvole di sicurezza piombate