Sete 09/2020

28  Mercato & Tendenze Rubrica Claudio Del Principe parla del design dei ristoranti Mangiare nella cornice perfetta Il modo in cui assaporiamo cibi e bevande è influenzato da diversi fattori, uno tra questi è l’ambiente. Ci sono locali a cui ci si affeziona incredibilmente – e guai se qualcuno cambia una virgola all’arredamento. Altri ci attirano perché vogliamo provare qualcosa di nuovo. Nella migliore delle ipotesi, l’esperienza si trasforma in un ricordo indelebile. U n viaggio di esplorazione culinario in una grande metropoli è sempre fonte di ispirazione per l’analisi di concetti ristorativi o di arredamento nuovi od originali. Penso a Londra, ma anche Barcellona o Ma- drid. Di recente, in pochi giorni sono riuscito ad ampliare notevolmente il mio orizzonte nella capitale spagnola. Il contrasto tra tradizione e modernità non poteva essere maggiore. La cucina madrilena tradizionale è sostanziosa e soprattutto a base di carne. Per un servizio veramente d’effetto bisogna recarsi nell’eccezionale «Sobrino de Botín», un ristorante fondato nel 1725. In questi ambienti stretti e angusti, rivestiti in legno, si ha l’impressione di trovarsi su una vecchia nave mercantile. La specialità della casa è il maialino da latte cotto nel forno a legna, lo stesso che viene utilizzato ininterrottamente da ormai 300 anni! La Spagna è però anche l’epicentro della risto- razione sperimentale d’avanguardia. Lo si può ben vedere nel «StreetXO», locale roboante del cuoco a tre stelle David Muñoz, gestore di vari ristoranti fusion e d’avanguardia. I camerieri, con le loro camicie di forza, sembrano appena usciti da un reparto psichiatrico, mentre l’arre- damento è unmix tra post-punk, bar e locale da ballo. E la musica è, giustamente, assordante, mentre l’atmosfera è agitata e infervorata. Il cibo, anche se preparato con tutti i crismi, è talvolta una sfida, perché bisogna prepararsi a cose tanto creative quanto inusuali, come le salse servite su set di carta, nelle quali intin- gere le dita e leccarsele. La spiegazione: «Spia- centi, questo piatto non prevede posate, l’ha deciso lo chef.» Il «Fismuler», invece è un locale alla moda e rilassato. La cucina è moderna, basata su in- gredienti locali e stagionali. Il ristorante sem- bra una rimessa in cui gli alimenti vengono messi sotto conserva. Il servizio e i posti a sedere sono decisamente casual ma molto convincenti. Sotto i riflettori La giusta illuminazione è ancora un elemento spesso poco considerato e non utilizzato inma- niera consapevole per mettere in risalto ciò che più conta in un ristorante: il cibo e le bevande. Le numerose riflessioni che si ritrovano in un Madrid I: il «Fismuler» con il suo ambiente curato e rilassato.