Markt & Trends 29 Kägi kocht Pfeffersauce – The real one Hier gelangen Sie zum Video und weiteren Informationen. RICHIS BIEREMPFEHLUNG Gerichte mit dem teuflisch scharfen Tasmanischen Pfeffer machen Durst. Richi Kägi löscht ihn mit einem Guinness Hop House 13, denn das zweifach gehopfte Lagerbier der Kultmarke hat einen malzigen Charakter, der wunderbar zum Fleisch passt – und fruchtige Noten von Aprikose und Pfirsich, die perfekt mit dem Pfeffer harmonieren. Der Körper dieses Biers ist voluminös und kraftvoll. Guinness Hop House 13 30-Liter-Fass / Art. 20659 / 4.96 CHF pro Liter 33-cl-Flasche / Art. 20660 / 2.44 CHF pro Flasche Richi Kägi ist Autor, Foodscout, Private Chef, berät Gastronomen und Hoteliers, schreibt Kochbücher und Kolumnen. Seine Rezepte zeigt er auf richardkaegi.ch, homemade.ch und auf Instagram @richifoodscout. Geschmorte Kalbsbrust mit Honig, Lavendel und Tasmanischem Pfeffer Dieses wunderbar zart geschmorte Kalbfleisch habe ich bei meinem guten Freund Werni Tobler gegessen. In seinem Bistro «Bacchus» in Hildisrieden, in der Luzerner Pampa, kocht er wie Gott in Frankreich und sieht irgendwie auch so aus… Kalbsbrust ist etwas in Vergessenheit geraten, lange wollte sich fast niemand mehr mit dem fettreichen Stück abgeben. Doch im Zuge der Nose-to-tail-Bewegung kommt es zur kulinarischen Renaissance. Wir feiern das Bratenstück mit den provenzalischen Noten Lavendel und Honig und natürlich mit dem teuflisch scharfen Tasmanischen Pfeffer. Wie bei allen Bratenstücken lohnt es sich, dieses in überschüssiger Menge zuzubereiten. Denn mit jedem (vorsichtigen) Aufwärmen wird das Fleisch und vor allem auch die Sauce nur noch besser. Zubereitung: 1. Backofen auf 200°C vorheizen, bereits den Bräter hineinstellen. 2. Kalbsbrust auf der Fettseite kreuzförmig einschneiden, so gibt sie mehr Fett ab und wird knuspriger. 3. Pfeffer im Mörser fein zerstossen. 4. Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit der Fettschicht nach unten in den vorgeheizten Bräter legen. Für 30 Minuten braten, dann umdrehen. 5. Weisswein und Geflügelfond dazugiessen, Backofen auf 150°C reduzieren und die Kalbsbrust für eine weitere Stunde garen. Kalbfleisch immer wieder mit Bratflussigkeit übergiessen. 6. Aus dem Backofen nehmen und warmstellen. Bratflüssigkeit in eine Pfanne sieben, vorsichtig das Fett von der Oberfläche schöpfen. Einkochen, bis die Sauce etwas bindet. 7. Butter mit Honig und den Lavendelblüten mischen und auf das Fleisch streichen. 8. Im Backofen für zirka 10 Minuten bei 180°C glasieren und immer wieder bepinseln, damit das Stück einen schönen Glanz erhält. 9. Rest des Honig-Lavendel-Gemischs in die Sauce geben, allenfalls etwas einkochen lassen und abschmecken. REZEPT 1,5 kg KALBSBRUST 1 EL TASMANISCHER PFEFFER 50 g HONIG 1–2 EL LAVENDELBLÜTEN 50 g BUTTER 300 ml WEISSWEIN 300 ml GEFLÜGELFOND
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx