Markt & Trends 21 Mit dem Körbchen im Wald Pilze sammeln? Stephan Beeler lacht: «Leider fehlt mir dazu meist die Zeit.» Stattdessen züchtet der 36-Jährige seine Shiitake, Austernseitlinge oder Igelstachelbärte gleich selbst. Er sagt: «Die Idee ist auch dem Streben nach Nachhaltigkeit erwachsen.» Tatsächlich ist der Horgener hauptberuflich Landschaftsgärtner mit einem eigenen Betrieb. Dabei legt er grossen Wert auf ressourcenschonendes Arbeiten und die Kreislaufwirtschaft. In diesem Sinne treibt es ihn um, als er vor zehn Jahren einen gesunden Baum fällen muss, für den nur die Entsorgung vorgesehen ist. «Ich fragte mich, ob man denn aus diesem wertvollen Material nicht etwas Neues DURST verlost 5×100 Gramm Umami-Pilzpulver von Regio Pilz. Die gemahlenen Pilze sind gut haltbar und mit ihrem hohen Umami-Gehalt ein Geschmacksverstärker für fast alle Speisen oder Saucengrundlagen. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Nachname und Gastronomiebetrieb) sowie das Stichwort «Pilze» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. Dezember 2023. Swissness Goodness Frische Pilze will das Land Was tun mit gefällten Bäumen? Auf der Suche nach einer Antwort ist der Landschaftsgärtner Stephan Beeler aus dem zürcherischen Horgen auf eine geniale Geschäftsidee gestossen: Vor zehn Jahren begann er, auf seinem Totholz delikate Speisepilze zu züchten, 2021 ist er mit seiner Firma Regio Pilz dann an den Markt gegangen. Jetzt plant er den Schritt zur industriellen Produktion. PILZPULVER AUS HORGEN schaffen kann», blickt er zurück. Kurzerhand nimmt er ihn zu sich nach Hause in den Garten und beschliesst, auf ihm Pilze zu kultivieren. Grosse Resonanz in der Gastronomie Das Wissen eignet sich Stephan Beeler autodidaktisch an. Er liest Artikel und Bücher, schaut Youtube-Videos und beginnt mit der Züchtung. Anfang 2021 gründet er das Start-up Regio Pilz, womit er vor allem in der Gastronomie schnell gut ankommt – schliesslich sind frische Pilze eine Delikatesse und auch als Fleischersatz beliebt. Das Geschäft läuft so gut, dass der Züchter bereits die industrielle Produktion plant. Das Handwerk ist freilich kein einfaches. Die Ernte von Pilzstämmen kann nicht terminiert Stephan Beeler baut unter anderem Austernseitlinge an. Verlosung werden. Um die Flexibilität und das Angebot zu sichern, setzt Stephan Beeler deshalb neben seiner Gartenzucht zusätzlich auf Indoor-Anlagen. Auch diese können auf regionalen Holzresten und ohne Chemie betrieben werden. Die Kunst liegt dabei darin, die Bedingungen zu kontrollieren und auf Saisonalität zu setzen, um den Energieverbrauch zur reduzieren. Stephan Beeler kann mit einem breiten Angebot aufwarten. Auf der Website finden sich aktuell Shiitake, Austern-, Rosen-, Kräuter- und Zitronenseitlinge. Zudem folgt dieser Tage der heimische Samtfussrübling, ein Winterpilz, der auch Temperaturen um 5 Grad wächst. Doch wertvoll ist auch der Austausch mit der Stammkundschaft. Diese kann Wünsche bezüglich Sorten und Mengen anbringen, auf die Stephan Beeler dann gezielt hinarbeiten kann. Das ist freilich nötig, schliesslich gilt es, die Ware frisch – «innerhalb von zwei Stunden nach der Ernte» – auszuliefern und Foodwaste zu vermeiden. Das genutzte Holz kann derweil wieder im Gärtnereibetrieb als Bodenverbesserer verwendet werden, Überschussmaterial dagegen wird getrocknet. Bei aller Geschäftstüchtigkeit: Das oberste Credo von Stephan Beeler bleibt, den Kreislauf zu schliessen. www.regio-pilz.ch
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