Durst 09/2023

Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen | Ausgabe 9/2023 FACHKRÄFTEMANGEL SPITZT SICH ZU DIE NEUE MACHT DER ARBEITNEHMER ONLINE-REVIEWS Die Gäste sind anspruchsvoller geworden und sparen nicht mit schlechten Noten FLORIAN AST Der Sänger war auf Beizentour und hat viele neue Erfahrungen gesammelt HITFLASH Aktionen und Promotionen exklusiv für die Kunden aus der Gastronomie Wettbewerbspreis: Drei Nächte auf Weingut in Italien

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Apéro 3 Impressum DURST Das Gastronomie-Magazin des Unternehmens Feldschlösschen, www.durstzeitung.ch Herausgeberin Feldschlösschen Getränke AG, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, Telefon 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Gesamtverantwortung Daniela Fernández Redaktionelle Verantwortung Daniela Fernández Inserate durst@fgg.ch, Daniela Fernández Jahrgang Siebzehnter Jahrgang Erscheinungsweise Monatlich in deutscher, französischer und italienischer Sprache Auflage Deutsch 24000, Französisch 10000, Italienisch 2000 Redaktion, Gestaltung, Litho, Korrektorat, Übersetzung, Druck und Versand Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Projektverantwortung Pamela Güller Chefredaktion Marcel Siegenthaler/Textension GmbH Urheberrechte Die in der Zeitung enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Bildnachweis Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Adobe Stock, Shutterstock, zvg. Karikatur: Göldi (Daniel Mangold) Alle enthaltenen Angebote richten sich ausschliesslich an Feldschlösschen-Kunden im Bereich Business-to-Business. DURST abonnieren E-Mail: durst@fgg.ch Telefon: 0848 125 000 Online: www.durstzeitung.ch In der Personalpolitik neue Wege gehen Editorial Drucksache myclimate.org/01-22-651074 Liebe Leserinnen, liebe Leser Ich stelle fest, dass sich die Gastronomie und auch die Hotellerie von der Mühsal der Lockdowns beeindruckend gut erholt haben. Eine Herausforderung jedoch ist gekommen, um zu bleiben: der Fachkräftemangel. Es fehlt an allen Ecken und Enden an qualifiziertem Personal. Dass auch im Service viele Stellen nicht besetzt werden können, scheinen die Gäste mittlerweile zu merken: Ihre schlechteren Bewertungen auf den Online-Plattformen lassen dies jedenfalls vermuten. Walt Disney hat Träume produziert und gesagt: «Du kannst den schönsten Ort der Welt erträumen, erschaffen, designen und bauen – aber es braucht Menschen, um den Traum Realität werden zu lassen.» Es braucht also mehr Menschen, mehr Mitarbeitende, damit das Geschäft läuft. Angesichts des in Schieflage geratenen Verhältnisses zwischen Jobangebot und Nachfrage kommt man nicht darum herum, auf die Bedürfnisse und die Wünsche des Personals einzugehen. Wer das Kapital zufriedener Angestellter erkennt und beweglich genug ist, um neue Wege zu begehen, kommt mit dem Fachkräftemangel besser zurecht und hat einen Wettbewerbsvorteil. Ulrich Reinhard Area Sales Director Bern / Berner Oberland / Solothurn /Jura News & Produkte Gambrinus Der Durchbruch der Weizenbiere ��Seite 4 Online-Bewertungen Die Gäste sind kritischer geworden ��Seite 5 Super Bock Sem Glúten Portugals Kultbier neu auch glutenfrei ��Seite 7 People & Unterhaltung Züri Fäscht Feldschlösschen im Dauereinsatz ��Seite 16 Auf ein Bier mit… Florian Ast auf Beizentour ��Seite 19 Wettbewerbspreis Drei Nächte auf einem Weingut ��Seite 21 Markt & Trends Swissness Der Imker und sein Schweizer Honig ��Seite 23 Weinschule WSET setzt die Trends �� Seite 25 Kägis Kolumne Die Tonkabohne – Viagra für die Nase �� Seite 28 Hauptgang Fachkräftemangel Warum sich die Personalnot zuspitzt und wie die Branche mit ihr umgeht ��Seiten 10–15

4 News & Produkte Das mit den Weizenbieren ist ein weites Feld. Ganze Bücher sind über diesen Bierstil geschrieben worden, der auch Weissbier oder Hefebier genannt wird. Ich versuche mal ganz nüchtern, die wichtigsten historischen Aspekte zusammenzufassen. Also: Weizenbiere sind obergärig und werden mit mindestens fünfzig Prozent Weizenmalz gebraut. Der erste historische Nachweis für die Existenz von obergärigem Bier findet sich bereits im vierten Jahrtausend vor Christi Geburt. Zu ihrem Höhenflug angesetzt haben die Weizenbiere aber erst am Ende des Mittelalters – und das ausgerechnet in Bayern, wo 1516 das Reinheitsgebot in Kraft gesetzt und damit das Brauen mit Weizen verboten wurde! Damals galt: «Weizen fürs Brot, Gerste fürs Bier, Hafer für die Pferde», was Herzog Ludwig X. von Bayern aber überhaupt nicht passte. 1520 erlaubte er seinem Landhofmeister, Weissbier für das ganze Gebiet des Bayerischen Waldes zu brauen. So richtig populär wurde das helle Bier dann ein paar Jahrzehnte später, als König Maximilian I. allen privaten Stätten verbot, Weissbier zu brauen. Damit sicherte er sich und seinem Hofbräuhaus das Weissbiermonopol. Von da an war Weizenbier die beliebteste Biersorte Bayerns. Im 18. Jahrhundert wurde das «Weissbierregal» genannte Monopol dann beendet. Das war Voraussetzung, damit Georg Schneider 1872 mit Schneider Weisse die erste Weizenbierbrauerei Bayerns gründen konnte. Wir sind am Ende unseres historischen Exkurses angelangt. Die Gegenwart hält die Oktoberfeste parat. Die hohe Zeit des Weizenbiers! Wein des Monats Luminoso Orange Wine IGP Stolichnaya Vodka Salted Karamel Bier des Monats Die Wodkas der Marke Stolichnaya werden liebevoll «Stoli» genannt. Der Stoli Salted Karamel ist der weltweit erste Wodka mit gesalzenem Karamellgeschmack. Er bietet die perfekte Balance zwischen süss und herzhaft. Der süsse, karamellisierte Zucker und der weiche englische Toffee verwöhnen die Gaumen der Gäste, ausgewogen mit einer leichten Salzigkeit, die das Karamell hervorhebt und für einen absolut köstlichen Geschmack sorgt. Bei Feldschlösschen sind für die Gastronomie insgesamt sieben Stoli- Produkte erhältlich – unter anderem der Stolichnaya Premium und der Stolichnaya Glutenfree. Spirituose des Monats Jetzt bestellen! Stolichnaya Salted Karamel 21.90CHF pro Flasche Art. 31911, 1 × 70 cl, EW Glas Gambrinus schreibt über historische Bier-Ereignisse Wie die Weizenbiere ausgerechnet in Bayern durchstarteten Bald ist wieder Oktoberfest – und damit auch Höhepunkt der Weizenbier-Zeit. Gambrinus erzählt, wie dieser Bierstil ausgerechnet in Bayern zu seinem Siegeszug ansetzte – und das zu einer Zeit, als in Deutschland das Brauen mit Weizenmalz verboten war. Rot, Weiss, Rosé – Orange? Tatsächlich, die vierte Weinfarbe ist mächtig im Trend. Ein Weisswein, produziert wie ein Rotwein – das ist der Luminoso Orange Wine IGP der Cantina Orsogna. Hergestellt rein aus Malvasia-Trauben im Demeter-Anbau in den italienischen Abruzzen, verführt er optisch mit bernsteinfarbenen Reflexen. Den Gaumen gewinnt er mit seinem intensiven Früchtearoma und seiner anregenden Frische und Intensität. Passt perfekt zu … Apéro, Antipasti, asiatischer Küche und Dessertkäse. www.bottle.ch Jetzt bestellen! Luminoso Orange Wine IGP 13.90CHF pro Flasche Art. 33574, 6 × 75 cl, EW Glas Der Herbst steht vor der Tür – und mit ihm die grösseren und kleineren Oktoberfeste im ganzen Land. Zeit für Schneider Weisse Original. Ein seit dem ersten Tag im Jahr 1872 unverändertes Rezept, beste Rohstoffe und jahrzehntelanges Know-how sind der Schlüssel zum Erfolg dieses traditionellen Hefeweissbiers. Das Original von Schneider Weisse schimmert bernsteinfarben im Glas. Nuancen von reifen Bananen, Gewürznelken und Muskat formen sein Aroma, es ist vollmundig und prickelnd. So schmeckt Bayern. So schmeckt Zuhause. So schmeckt Oktoberfest. O’zapft is! Schneider Weisse Original Jetzt bestellen! Schneider Weisse Original 4.97 CHF pro Liter Art.10118, 20-Liter-Fass 2.38 CHF pro Flasche Art.10030, 20×50 cl, MW Glas

News & Produkte 5 Alexander Zaugg über schlechtere Online-Bewertungen «Gäste bemerken den Personalmangel» Tiefste Gesamtbewertung seit vier Jahren, Ein-Stern-Reviews auf zehn Prozent gestiegen und lautere Kritik am Preis-Leistungs- Verhältnis: Die Studie «Gastro WebReview 2023» des Schweizer Unternehmens «re:spondelligent» zeigt, wo der Schuh drückt. DURST hat mit CEO Alexander Zaugg über die wichtigsten Erkenntnisse gesprochen und ist schnell beim Thema Fachkräftemangel angelangt. Gastro WebReview» ist eine jährlich in der Schweiz, Deutschland und Österreich erscheinende Studie. Sie gibt ei- nen guten Überblick über die Bewertungen im virtuellen Raum und damit auch über die reale Zufriedenheit der Gäste. Alexander Zaugg ist Gründer und CEO der Firma «re:spondelligent», welche die Studie verfasst. Er weiss genau, was sich im Internet in Sachen Bewertungen abspielt, und analysiert für DURST die wichtigsten Erkenntnisse von «GastroWeb Review 2023». Erkenntnis 1: Auch wenn die Bewertungen mehrheitlich immer noch positiv sind (84% mit 4 oder 5 Sternen), stieg der Anteil an Kritik deutlich. Das führte zum tiefsten re:Score seit vier Jahren. Alexander Zaugg: Während Corona litten die Menschen mit der Gastronomie mit. Sie sahen die schwierige Situation, in der die Branche steckte, und waren grosszügig. Jetzt, wo die Lokale wieder dauerhaft offen sind, ist es mit dieser Grosszügigkeit vorbei. Die neueste Auswertung der Online-Bewertungen zeigt deutlich: Die Gäste sind anspruchsvoller geworden. Die Gäste geben kritischere Online-Bewertungen ab. «Das Business läuft recht gut, aber die Gäste sind anspruchsvoller geworden.» Alexander Zaugg Erkenntnis 2: Die Bewertungen werden extremer. Es gab fast 2% mehr mit einem Stern. Gesamthaft stieg die Anzahl negativer Bewertungen von 8% auf 10%. Hier gelangen Sie zu den «Gastro WebReviews» von «re:spondelligent». Auch das hat mit den gesteigerten Ansprüchen zu tun, aber auch mit dem Fachkräftemangel. Die Gäste bekommen die Personalknappheit zu spüren und geben das mit ihren Kommentaren klar zum Ausdruck. Erkenntnis 3: Während Corona war das Preis-Leistungs-Verhältnis so gut wie kein Thema. Im letzten Jahr sank das Rating in diesem Bereich von 4,28 auf 3,86 Sterne. Die Wahrnehmung des Preis-Leistungs- Verhältnisses wird vor allem durch die Serviceleistung beeinflusst und nicht durch das Essen oder die Getränke. Je besser ein Service bewertet wird, umso weniger Kritik gibt es bezüglich Preis-Leistung. Auch hier wird deutlich, dass der Fachkräftemangel von den Gästen bemerkt wird und zu negativeren Online- Bewertungen führt. Erkenntnis 4: Es gab in allen Landesteilen weniger Bewertungen von Schweizer Gästen, dafür mehr von internationalen. So stieg der Anteil englischer Bewertungen in der Deutschschweiz um 8% auf 31,7%. Das ist das Spiegelbild der Nach-CoronaSituation. 2022 kamen wieder mehr Gäste aus Nordamerika und aus vielen europäischen Ländern in die Schweiz. Die Chinesen lassen sich noch etwas mehr Zeit. Ich bin gespannt, wie die Auswertungen der 2023 abgegebenen Zahlen ausschauen wird. Unabhängig davon lässt sich aber schon jetzt sagen: Das Business in der Gastronomie und der Hotellerie läuft wieder recht gut. Die Gäste sind da, aber die Gäste haben heute hohe Ansprüche, die sich nur mit genügend Personal erfüllen lassen. www.respondelligent.com

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News & Produkte 7 Jetzt bestellen! Möhl Easy Apple Cider 0.0% alkoholfrei 1.99 CHF pro Flasche Art. 32221, 24×33 cl, EW-Glas Der Thurgau und seine Äpfel: Das gehört zusammen wie Pech und Schwefel. Die Arboner Mosterei Möhl kreiert daraus seit 125 Jahren Apfelsäfte in allerlei Formen – auch in Apfelweinen und Cider. Mit dem Möhl Easy Apple Cider ist ihr dabei ein Wurf gelungen, der perfekt in die heutige Zeit passt: Mit 100 Prozent Cider und 0,0 Prozent Alkohol steht dieser Jetzt aktuell: Möhl Easy Apple Cider 100 Prozent vollmundiger Möhl-Cider – 0,0% Alkohol Cider für den unbeschwerten Genuss. Vollmundig und crispy semi-dry im Geschmack, passt er zu jeder Gelegenheit. Er wirkt erfrischend, ist sehr leicht und vereint eine ausgewogene Süsse-Säure mit einem Geschmack, der an grüne Äpfel erinnert. Ein alkoholfreies Cider-Erlebnis ohne Kompromisse. www.moehl.ch Super Bock Sem Glúten Super Bock jetzt neu auch glutenfrei Dank seiner ausgezeichneten Qualität gewinnt das Super Bock Original an Wettbewerben Preis um Preis. Nun ist es der portugiesischen Brauerei gelungen, mit dem Super Bock Sem Glúten eine glutenfreie Alternative herzustellen – und dies, ohne vom Geschmacksprofil abzuweichen. Damit entspricht es voll dem wachsenden Trend einer glutenfreien Ernährung. Jetzt bestellen! Super Bock Sem Glúten glutenfrei 1.49 CHF pro Flasche* Art.33965, 4 × 6 x 33 cl EW Glas *Nettopreis Der Name ist einprägsam, die Tradition gross und die Qualität superb: Das Super Bock Original geniesst international einen hervorragenden Ruf und gilt nicht umsonst als einer der beliebtesten Exporte Portugals. Mit einer Auswahl der besten Malz- und Hopfensorten und dem Einsatz einer speziellen und reinen Hefe gelingt es Super Bock seit 1927, dieses perfekt ausbalancierte Lagerbier unter höchsten Qualitätsansprüchen zu brauen. Das beweisen nicht zuletzt die vielen Goldmedaillen und Auszeichnungen an prestigeträchtigen Wettbewerben. Doch die Brauerei geht auch mit der Zeit: Mit dem Super Bock Sem Glúten ist es nun gelungen, den Klassiker in einer glutenfreien Ausführung zu produzieren. Dabei wird im Herstellungsverfahren ein zusätzlicher Schritt eingeführt, bei dem mithilfe eines speziellen Enzyms die potenziell entzündlichen Teile des Glutenproteins abgespalten und beseitigt werden. Das Super Bock Sem Glúten entspricht nicht nur dem immer stärker werdenden Trend einer glutenfreien Ernährung. Das neue Bier ermöglicht es auch Personen, die an einer Glutenintoleranz oder -allergie leiden, ein fantastisches Bier zu geniessen. Das Profil des Super Bock Sem Glúten unterscheidet sich nämlich nicht vom Original. Was wiederum den authentischen Geschmack mit einer angenehmen Bitterkeit und einer leichten Süsse garantiert. www.houseofbeer.ch

AKTION SEPTEMBER HITFLASH

News & Produkte 9 Campari Negroni Week Zur Feier eines absoluten Klassikers Der Campari Bitter ist nicht nur eine der beliebtesten Spirituosen in der internationalen Bartender-Szene, er ist auch die Basis des Aperitif-Klassikers schlechthin: des Negroni. Dieser geniesst einen derart hohen Status, dass ihn seit 2013 Lokale rund um den Globus mit der Negroni Week zelebrieren. Dieses Jahr ist es ab dem 18. September so weit. Die rote Farbe, die Orangenscheibe, die Eiswürfel, die bitter-süsse Note: Der Negroni ist der Aperitif schlechthin und ein Stück Kulturgut mit einer ganz eigenen Geschichte. Der Erzählung nach wurde er 1919 in Florenz von Fosco Scarselli in dessen Café Casoni erfunden. Der berühmte Graf Camillo Negroni hatte ihn darum gebeten, seinen Lieblingscocktail, den Americano, zu verstärken, indem er das Sodawasser durch einen Spritzer Gin ersetzte. Scarcelli tat wie ihm geheissen und fügte statt den üblichen Zitronen-Twists eine Orangenscheibe hinzu. Damit schuf Fosco Scarselli nicht nur einen der beliebtesten Cocktails unserer Zeit. Er verhalf auch seinem eigentlichen Herz, dem italienischen Campari Bitter, zu einem Signature-Drink, der dessen Status an der Spitze der Cocktail-Kultur festigte. Noch heute auf seiner ursprünglichen Rezeptur von 1860 basierend, entfacht der Campari die Leidenschaft der BarJetzt bestellen! Campari Bitter 23.50CHF pro Flasche Art. 27692, 1 × 100 cl, EW Glas CLASSIC NEGRONI Zutaten 3 cl Campari Bitter 3 cl Gin 3 cl Süsser Wermut Zubereitung Alle Zutaten in einem Tumbler auf Eis mischen und mit einer Orangenscheibe garnieren. keeperinnen und Barkeeper rund um den gesamten Globus mit seiner grenzenlosen Vielfalt an künstlerischen Kreationen. Um den Negroni, und mit ihm auch den Campari, zu feiern, hat das renommierte US-amerikanische Drinks-Fachmagazin Imbibe 2013 gar eine jährliche Negroni Week ins Leben gerufen. Diese findet heuer vom 18. bis zum 24. September statt. Anfänglich von 120 Betrieben mitgetragen, beteiligen sich mittlerweile Tausende von Lokalen weltweit an der Negroni Week. Mit seinem köstlich-entschlossenen Geschmacksprofil inspiriert der Negroni die Bartenderszene also so stark, dass sie ihn in einer eigenen Woche huldigen. Allein das zeigt, welchen Status der Negroni geniesst: Kultstatus. www.negroniweek.com

10 Hauptgang Aus- und Weiterbildung anbieten Gerade junge Mitarbeitende wollen im Berufsleben weiterkommen. Die Lehre ist die Basis, danach folgen Weiterbildungen. Wem es ermöglicht wird, sich fortzubilden, leistet bessere Arbeit und wechselt den Job weniger häufig. Es ist Zeit, die Segel neu zu setzen Lange Zeit wähnten sich in der Schweiz die Arbeitnehmenden am kürzeren Hebel, doch mit der Coronapandemie hat der Wind gedreht. Der Fachkräftemangel, von dem inzwischen fast alle Branchen betroffen sind, gibt den Angestellten mehr Verhandlungsmacht und zwingt die Betriebe, sich attraktiver zu machen – speziell in der Hotellerie und Gastronomie. Der Fachkräftemangel ändert die Spielregeln Ja wo sind denn plötzlich all diese Leute hin? Zum Ende der Pandemie ist diese Frage samt ungläubigem Unterton in mancher Branche ziemlich unmittelbar aufgekommen. Inzwischen stellt sie sich die gesamte Schweizer Wirtschaft. Landauf, landab suchen kleine und grosse Unternehmen händeringend Mitarbeitende, Stellen bleiben zuweilen monatelang ausgeschrieben und unbesetzt. Dabei war es doch noch bis vor Kurzem das Gespenst der Arbeitslosigkeit, das von der Gesellschaft gefürchtet wurde. Der Wind hat um 180 Grad gedreht – und das irritierend schnell. Die Pandemie als Katalysator Was ist da passiert? Die Frage geht an Tabea Kaderli, Ökonomin beim Büro für arbeits- und sozialpolitische Studien BASS in Bern, das sich mit der Thematik wissenschaftlich auseinandersetzt. Sie sagt: «Der Fachkräftemangel ist nicht neu. Er war schon zu Beginn der 2000er- Jahre da und hat sich bei diversen Berufsgruppen in den letzten Jahren verstärkt. Die Pandemie hat die Entwicklung abrupt unterbrochen, mit der anschliessenden Erholung hat sie dann umso mehr Fahrt aufgenommen.» Neben dem Jahrhundertereignis Corona, das offensichtlich als Katalysator gewirkt hat, sieht So findet und hält man gute Mitarbeitende Acht Tipps Alle Kanäle nutzen Wer sein Umfeld und die richtigen Plattformen kennt, findet leichter. Deshalb lohnt es sich, mit ehemaligen Mitarbeitern in Kontakt zu bleiben und in der nahen Umgebung ebenso vernetzt zu sein wie im Internet. Ökonomin Kaderli drei weitere Gründe, die das Phänomen des Personalmangels langsamer, dafür aber kontinuierlich vorantreiben: Demografie: Die geburtenstarken Jahrgänge der Babyboomer (1946 bis 1964) gehen in Rente. Diese gut ausgebildeten Menschen gilt es zu ersetzen. Erschwerend kommt dazu, dass es jüngere Generationen nicht unbedingt in die entbehrungsreiche Branche zieht. Teilzeitarbeit: Immer mehr Leute arbeiten Teilzeit. Hier gehen individuell zwar nur wenige, in der Summe aber doch sehr viele Arbeitsstunden verloren, die kompensiert werden müssen. Technologischer Fortschritt: Die vielen neuen digitalen Möglichkeiten schaffen permanent Innovationen, die in vielen Branchen neue Berufe hervorbringen. Für diese Arbeitsstellen müssen aber zuerst neue Personen ausgebildet werden. Es kommt also zu schmerzhaften Verzögerungen. Zahl der Lernenden ist rückläufig Der Fachkräftemangel trifft nicht alle gleich. Besonders ausgeprägt ist er nicht nur in der Hotellerie und der Gastronomie, sondern auch im Bereich der Informatik, spezifisch in der Softwareentwicklung und bei den Ingenieuren. Und im von Corona belasteten Gesundheitswesen fehlt es inzwischen nicht mehr nur an den hoch qualifizierten Spezialisten, sondern auch am Pflegepersonal – was nicht zuletzt auf die seit längerer Zeit prekären Arbeitsbedingungen in diesem Sektor zurückzuführen ist. Karrierechancen aufzeigen Weiterbildung macht nur Sinn, wenn man danach eine Perspektive hat. Setzen Sie sich also mit Ihren Mitarbeitenden auseinander und finden Sie gemeinsam heraus, wohin die Reise im Betrieb für sie gehen kann. Bieten Sie den Mitarbeitenden den doppelten Lohn an, und Sie haben kein Personalproblem mehr! Weil das wirtschaftlich natürlich nicht geht, gibt es hier acht realistische und weitgehend kostenneutrale DURST-Tipps, um offene Stellen besetzen zu können. «Es fehlen nicht die Hilfs-, sondern die Fachkräfte. Das ist ein fundamentales Problem.» Tabea Kaderli

Hauptgang 11 Es sind Verhältnisse, die der Hotellerie und der Gastronomie bekannt vorkommen dürften. So mancher Mitarbeitende hat den Branchen während Corona den Rücken gekehrt. Gleichzeitig ist die Zahl der Lernenden seit Jahren rückläufig. «Es fehlen hier nicht die Hilfs-, sondern vor allem die Fachkräfte», stellt Tabea Kaderli fest. «Das ist angesichts des Umstands, dass immer weniger Junge diese Berufe ergreifen, ein fundamentales Problem.» Einfache Lösungen dafür gibt es nicht. Die Löhne sind verhältnismässig tief, die Arbeitszeiten unregelmässig, daran lässt sich kaum etwas ändern. Schliesslich sind die Dienstleistungen personenbezogen und die Preise nicht beliebig erhöhbar. Neue Wege führen zum Ziel Für die Verbände und auch die Betriebe gilt es vor diesem Hintergrund, in Personalfragen die Segel neu zu setzen. Oder in anderen Worten: die Berufe durch bessere Arbeitsbedingungen attraktiver zu machen, Wege zu finden, ausländische Diplome anzuerkennen, Quereinsteigern den Wechsel zu vereinfachen, die Chancen der Digitalisierung zu nutzen, neue Arbeitszeitmodelle zu etablieren – und noch vieles mehr. Die Ökonomin Tabea Kaderli zeigt sich optimistisch: «Die Branchen scheinen mittlerweile ein grosses Bewusstsein zu haben. Das kann eine Chance sein, die es zu nutzen gilt.» Gut ausgebildetes Personal zu finden, ist nicht einfach. Alles zum Fachkräftemangel und wie die Branche damit umgeht auf den Seiten 10 bis 15 Arbeitszeitmodelle anpassen Unregelmässige Arbeitszeiten, Zimmerstunden und fast nie zwei Tage am Stück frei: Das macht junge Leute nicht glücklich. Wenn es der Betrieb erlaubt, sollten neue Arbeitszeitmodelle wie die Vier-Tage-Woche etabliert werden. Zudem ist es ratsam, die Arbeitspläne langfristig zu erstellen, damit auch die Freizeit geplant werden kann. Benefits offerieren Ein vergünstigtes Fitnessabo, Kinoeintritte oder kostenlose Mahlzeiten im Betrieb: Kleine Aufmerksamkeiten kosten viel weniger, als sie bewirken. Wer ab und zu einen Benefit erhält, nimmt die Mühsal des Jobs lieber auf sich. Ehrlich kommunizieren Machen Sie Ihren Mitarbeitenden nichts vor. Koch oder Köchin zum Beispiel ist mehr harte Knochenarbeit als ein künstlerischer Traumberuf. Wer falsche Erwartungen weckt, kann seine Mitarbeitenden nicht lange halten. Rentner anstellen Mit 65 Jahren sind die meisten Menschen noch fit und auch motiviert, zumindest Teilzeit weiterzuarbeiten. Nutzen Sie dieses Potenzial, mit dem Sie nicht nur offene Stellen besetzen, sondern auch zusätzliche Erfahrung in den Betrieb holen können. Wertschätzung zeigen Das Wichtigste zum Schluss: Zeigen Sie Ihren Mitarbeitenden Wertschätzung. Das setzt Interesse am Gegenüber voraus und beginnt mit einem freundlichen Lächeln. Wer sich im Arbeitsalltag geschätzt und vielleicht sogar ein bisschen geliebt fühlt, ist zufrieden – und wer zufrieden ist, sucht keinen neuen Job.

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Hauptgang 13 Zu wenig Serviceangestellte, zu wenig Köchinnen und Köche, zu wenig Unterhaltspersonal: Wie in der gesamten Schweizer Wirtschaft schlägt der Fachkräftemangel seit Corona auch in der Hotellerie und der Gastronomie um sich. Getroffen hat er auch die aus Liestal operierende Hotelkette Sunstar, die sieben Sport- und Familienhotels an Schweizer Tourismusdestinationen und eines im Ausland führt. Deren HR-Chefin Katja Lemmler sagt: «Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen. Aktuell haben wir praktisch alle Stellen besetzt.» Freilich betrifft die Situation nicht alle Berufsgruppen innerhalb des Unternehmens gleich. Im administrativen Bereich, in dem der Branchenverband HotellerieSuisse vor einigen Jahren einen neuen Berufslehrgang zur Hotelkommunikationsfachperson lanciert hat, lässt sich relativ gut Personal finden. Ebenso im Hauswirtschafts- und Reinigungsbereich, bei dem man auf Hilfskräfte zurückgreifen kann. Schwieriger präsentiert sich die Situation dagegen beim Servicepersonal und in der Küche, wo in diesem Jahr beispielsweise mangels Bewerbungen beide Koch-Lehrstellen unbesetzt bleiben. Katja Lemmler sagt: «Es ist weniger die Gegenwart als die Zukunft, über die wir uns Gedanken machen müssen.» Förderungsprogramme als Magnet Klar ist: Angesichts der Tatsache, dass diese Herausforderung gekommen ist, um zu bleiben, gilt es neues Potenzial zu erschliessen. Dabei kann Sunstar gezielt seine Vorteile als Gruppe nutzen – etwa indem die Kette über Programme, Förderungen und Fortbildungen ausländisches Personal besser integriert. Neben treuen Saisonniers aus Italien und Portugal hätten sich in jüngster Zeit immer mehr auch gut gebildete Leute aus Osteuropa beworben. «Diese Menschen haben zwar keine Fachqualifikation, bringen aber einen tollen Rucksack mit. Deshalb ist das ein Arbeitsmarkt der Zukunft», sagt Katja Lemmler. Ein weiterer zentraler Ansatz liegt in der Ausbildung. Schliesslich sind im eigenen Betrieb Der Fachkräftemangel ist für die Gastronomie und Hotellerie nicht nur ein temporäres Phänomen. Die Liestaler Hotelgruppe Sunstar will deshalb der Herausforderung aktiv begegnen und mit einer Vielzahl von Massnahmen auch die Vorteile ihrer Grösse ausspielen. Das oberste Ziel ist dabei, die Bedürfnisse der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter stärker zu berücksichtigen. Hotelgruppe Sunstar Herausputzen für den Personalmarkt Zu wenige Köche verderben das Geschäft. ausgebildete Lernende speziell wertvoll. Hier sind besondere Anstrengungen erforderlich – zumal die Löhne gegenüber anderen Branchen naturgemäss tiefer liegen. Einerseits geht es darum, die Attraktivität des Berufs zu steigern, andererseits aber auch die Leute anschliessend zu halten. «Wir reden mit unseren Lernenden und versuchen ihnen aufzuzeigen, wie sie die Anschlussmöglichkeiten in unserer Gruppe beruflich weiterbringen können», sagt Katja Lemmler. Gleichzeitig werden externe Coaches eingesetzt und digitale Innovationen integriert, für die Junge affin sind. Auch sind die Lernenden wann immer möglich vom Überstundenmachen befreit und kommen regelmässig in den Genuss freier Wochenenden. Das Personal verstärkt miteinbeziehen Generell soll der Fokus wieder vermehrt auf die Bedürfnisse der Mitarbeitenden gerichtet werden – ein Aspekt, der in der Branche zuletzt zu kurz gekommen sei, wie Katja Lemmler selbstkritisch eingesteht. Das heisst nicht, dass man jede Lohn- oder Ferienforderung eines Bewerbenden erfüllt, sondern dass man das Personal etwa verstärkt in die Planung miteinbezieht. «In internen Umfragen hat sich gezeigt, dass die Leute ihre Wünsche in die Dienstplanung einbringen wollen», erklärt die HR-Chefin – wohl wissend, dass der Wind gedreht hat. «Früher wurde man als Arbeitgeber gesucht, heute muss man das Personal selbst finden», fasst sie die neue Ausgangslage zusammen. www.sunstar.ch «Früher wurde man als Arbeitgeber gesucht, heute muss man das Personal selbst finden.» Katja Lemmler

14 Hauptgang 39,5 % 60,5 % 45,8 % 54,2 % 41,8 % 58,2 % 69,6 % 30,4 % 76,9 % 23,1 % 71,2 % 28,8 % 67,8 % 32,2 % 77,2 % 22,8 % 69,3 % 30,7 % 63,5 % 36,5 % 76,1 % 23,9 % 65,9 % 34,1 % 270 000 260 000 250 000 240 000 230 000 220 000 210 000 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 Q1 Q2 Q3 Q4 2019 2020 2020 2020 2020 2021 2021 2021 2021 2022 2022 2022 2022 58,2 % 54,8 % 31,5 % 18,2 % 14,3 % 13,3 % 9,4 % 7,8 % 6,8 % 3,9 % 1,6 % 37,1 % 31,4 % 30,0 % 26,4 % 26,2 % 22,1 % 16,8 % 15,4 % 9,5 % 3,7 % 2,8 % 10,5 % 5,7 % Die Gastronomie und ihr Personal Kürzung der Öffnungszeit pro Tag Optimierung betriebsinterner Abläufe Überzeit/Überstunden des Personals Reduktion des Angebots An weniger Tagen geöffnet Arbeitsbedingungen attraktiver gestalten Längere Betriebsferien Zusätzliche Investitionen in die Personalrekrutierung Schliessung eines Teils des Betriebs Investitionen in die Weiterbildung der Mitarbeitenden Reduktion der Verkaufskanäle Weiteres Keine Massnahmen Servicefachkräfte in Restaurants Köche Servicehilfskräfte in Restaurants Hilfsköche Küchengehilfen Küchenchefs und Souschefs Führungskräfte in Restaurants Chefs de Service in Restaurants Barkeeper Hotelrezeptionisten Führungskräfte in Hotels 1,7%: bis 1 Jahr 3,0%: 2–3 Jahre 4,6%: 4–5 Jahre 8,0%: 6–10 Jahre 19,1%: 11–20 Jahre 23,6%: 21–30 Jahre 39,7%: über 30 Jahre Vollzeit (90% und mehr) Teilzeit I (50–89 %) Teilzeit II (15–49 %) Teilzeit III (<15 %) Restauration Hotellerie Total Frauen Männer Das unternimmt die Branche gegen den Personalmangel Hier ist die Personalnot am grössten Viele Mitarbeitende mit grosser Erfahrung Mehr Frauen mit Teilzeitpensen Quellen: Bundesamt für Statistik / GastroSuisse Weniger Mitarbeitende als vor Corona Quartalsentwicklung der Stellenanzahl im Gastgewerbe (absolut)

Hauptgang 15 Dass der Beruf kein Zuckerschlecken ist, ist hinlänglich bekannt. Unregelmässige Arbeitszeiten, die physische Belastung, Druck: Die Anforderungen an Köchinnen und Köche sind streng, und reich wird man auch nicht. All das war Florence Bohren bewusst – und dennoch ist ihr die Berufswahl leicht gefallen. Die 19-jährige Solothurnerin hat im Juli ihre Lehre als Köchin im Sunstar Hotel Grindelwald abgeschlossen und sagt: «Ich liebe das Essen. Und in diesem Beruf kann ich die ganze Welt der Kulinarik entdecken.» Natürlich, die familiäre Herkunft hat den Weg vorgespurt. Die Grosseltern hatten einst ein Hotel geführt, der ältere Bruder arbeitet im Service. Doch Bohrens Triebfeder, das ist unüberhörbar, sind ihre Leidenschaft und das riesige Feld, das sich ihr als Köchin eröffnet. «Ich wollte bewusst weg von zu Hause und Neues entdecken. Deshalb habe ich mich entschieden, nach Grindelwald zu gehen. Hier konnte ich in einer Küche mit Menschen aus den verschiedensten Ländern lernen. Genau das wollte ich.» Dabei war es ihr auch egal, dass Leute sie mit hochgezogener Augenbraue fragten, ob sie sich denn ihrer Berufswahl sicher sei. Wobei die Frage durchaus berechtigt war, schliesslich fiel der Start der Lehre just in die schwierige Anfangszeit der Coronapandemie. Tatsächlich, das gibt sie zu, hat die Realität dann anfänglich mit ihren Vorstellungen kontrastiert. «Ich begann mit hohen Erwartungen und Standards, hatte das Gefühl, ich könne einfach fix fünf Tage arbeiten und dann zwei Tage am Stück frei machen», blickt sie zurück. Den Dreh hatte sie jedoch schnell einmal raus. «Man erkennt zwangsläufig, dass man als Berufsanfängerin keine Ahnung hat und sich in hierarchischen Strukturen bewegt. Umso wichtiger war es, dass mein Lehrbetrieb gut auf mich An der Basis des Fachkräftemangels in der Gastronomie und der Hotellerie steht das Problem, Lehrstellen zu besetzen. Vor allem der Kochberuf scheint bei den Jungen nicht hoch im Kurs zu stehen. Für die Lehrabgängerin Florence Bohren überwiegen indessen die Vorteile deutlich. Sie findet: Kaum ein Beruf bietet so viel kreativen Spielraum und Entwicklungsmöglichkeiten. Jungköchin Florence Bohren Grosse Perspektiven nach der Lehre Florence Bohren hat ihren Traumjob gefunden. «In diesem Beruf kann ich die ganze Welt der Kulinarik entdecken.» eingegangen ist.» Die Entbehrungen, die man speziell mit den unregelmässigen Arbeitszeiten auf sich nehmen muss, sieht die Jungköchin indessen durch die Vorteile des Berufs bei Weitem überwogen. Fasziniert erzählt sie von den grossen, vielfältigen und anspruchsvollen Banketten und den verschiedenen internationalen Einflüssen in der Küche. Weiterbildung oder ins Ausland Vor allem aber sind die Möglichkeiten gross. Vorderhand wird Florence Bohren im Sunstar Hotel Grindelwald weiterarbeiten. Doch mittelfristig denkt sie daran, sich in einem gehobenen Lokal im Fine Dining weiterzuentwickeln. «Das ist wie das Malen eines Gemäldes, man kann alles versuchen», schwärmt sie. Gleichzeitig steht eine Weiterbildung zum Diätkoch ebenso zur Disposition wie ein Abstecher ins Ausland. Und natürlich träumt auch Lehrabgängerin Florence Bohren langfristig vom eigenen Restaurant- oder Hotelbetrieb. Ob sie ihn dereinst realisieren kann, wird sich weisen. Unbestritten ist: An spannenden Wegen, dorthin zu gelangen, fehlt es der ausgebildeten und motivierten jungen Berufsfrau Bohren nicht.

16 People & Unterhaltung Feldschlösschen erfrischt die Besucher de Es war ein heisses Wochenende. Rund zwei Millionen Menschen besuchten bei rekordnahen Temperaturen das Züri Fäscht. Um die vielen durstigen Kehlen zu erfrischen, stand ein 60-köpfiges Team von Feldschlösschen im Dauereinsatz. Zwei Millionen am sechstgrössten Volksfest der Welt Magische Momente am Ufe Montreux Jazz Festival Mit gut zwei Millionen Besucherinnen und Besuchern steht das Züri Fäscht auf Platz sechs der weltweit grössten Volksfeste. Aber nicht die Grösse macht es aus, sondern die Vielfalt der Festbeizen, Bühnen, Livebands und Marktfahrer-Stände – und das alles zwischen der pittoresken Altstadt und dem schimmernden Zürichsee. Das Rahmenprogramm reicht von Feuerwerk über Drohnenshows bis hin zu Drachenbootrennen. Für Feldschlösschen ist das Fest eine logistische Mammutaufgabe. Das Unternehmen beliefert rund 140 Kunden. «60 Mitarbeitende waren im Einsatz und 30 von ihnen ständig vor Ort», Die Fans geniessen das Super Bock von Hauptpartner Feldschlösschen. sagt Area Sales Director Daniel Zemp. Abends wurden die Bestellungen aufgenommen, in der Nacht wurden die Getränke dann gerüstet und am Vormittag ausgeliefert. Ja, es war ein heisses Züri Fäscht. Zum Glück standen immer und überall kalte Getränke zur Verfügung. Ein Teil des Feldschlösschen-Teams. Auf den Strassen wird flaniert und getanzt und… Hier gelangen Sie zum Video über den Feldschlösschen- Grosseinsatz am Züri Fäscht. Man kann es nicht beschreiben, Worte werden ihm nicht gerecht. Man muss einfach kommen und es erleben», hat Quincy Jones einmal gesagt. Recht hat sie, die US-amerikanische Musiklegende. Auch in diesem Sommer sind wieder eine Viertelmillion Menschen an den Genfersee gereist, um sich von der speziellen Stimmung des Montreux Jazz Festivals verzaubern zu lassen. Sie erlebten rund 500 Konzerte, Shows und weitere Events und genossen die familiäre Atmosphäre des 1967 von Claude Nobs gegründeten Festivals. Die Musikgrössen waren zum Teil auch auf den Gratisbühnen zu sehen. Gemeinsam mit der unvergleichlichen Kulisse sorgten sie für Magic Moments. www.montreuxjazzfestival.com

People & Unterhaltung 17 es Züri Fäscht ... und Super Bock hatte eine eigene Stage. er des Genfersees Das diesjährige Paléo Festival in Nyon wird als Traum-Ausgabe noch lange im Gedächtnis bleiben. Die Verbundenheit mit dem Publikum, die Qualität der Konzerte und die farbenfrohe Ausgestaltung des Geländes haben diese aufgestellte Ausgabe des Traditionsevents geprägt. Das Festival war einmal mehr ausverkauft – insgesamt streiften nicht weniger als eine Viertelmillion Besucherinnen und Besucher durch die ebenso spezielle wie kurzlebige Stadt Paléo. Als Eventpartner sorgte Cardinal für die perfekte Erfrischung, was in diesem heissen Festivalsommer besonders geschätzt wurde. www.yeah.paleo.ch Paléo Festival Nyon Farbige Traum-Ausgabe ... die Zürcher lieben ihr Zürcher Hürlimann-Bier. Der Mann, der durch den Himmel läuft. Weltklassemusiker live auf der Bühne… Auch das ist Kultur: Badeplausch am Jazz Festival. Heisse Musik und ein kühles Cardinal. Ausverkauft: Die Fans kamen in Massen.

ARKINA. L’EAU MINÉRALE NATURELLEMENT LÉGÈRE. FLASCHEN AUS 100% RECYCLING PET. Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige Kein Verkauf von Spirituosen an Minderjährige UNVERWECHSELBAR TANQUERAY TQ-Range-Feldschlösschen-Anzeige-1/2-205x145mm-V2-OK.indd 1 18.07.23 09:38

People & Unterhaltung 19 Auf ein Bier mit Florian Ast Im ersten Halbjahr 2023 waren Sie auf einer Beizentour, um Ihr neues Album zu bewerben. Wie ist es zu dieser Aktion gekommen? Florian Ast: Während der Corona-Lockdowns hatten es nicht nur die Musikerinnen und Musiker, sondern auch die Wirtinnen und Wirte sehr schwer. Eigentlich hatte ich damals daran gedacht, in Gartenbeizen aufzutreten, doch leider konnte ich das Vorhaben wegen all den Massnahmen nicht umsetzen. So geriet die Idee zwar zwischenzeitlich in Vergessenheit, das Konzept behielt ich aber in der Schublade. Nun konnte ich es zusammen mit Feldschlösschen in einer leicht adaptierten Form realisieren: Unter dem Namen «Florian Ast’s Beizentour» durfte ich in zehn wunderbaren Gasthöfen, quer über die Deutschschweiz verteilt, auftreten. Die Konzerte fanden in einem kleinen Rahmen statt. Wie haben Sie diese persönliche Nähe zum Publikum empfunden? Dank der limitierten Besucherzahl von 50 bis 60 Leuten war die Ambiance sehr familiär. Das war für mich ein neues Erlebnis – und eines der schönsten in meiner Laufbahn. Ich habe jeweils nur ein, zwei Lieder ganz vorgetragen, die restlichen habe ich angespielt und dazu Geschichten erzählt. So hat sich ein richtiger Austausch entwickelt: Die Leute stellten Fragen, die ich ihnen beantworten konnte. Ging es da auch um Privates? Sogar ziemlich oft. Mein Privatleben war in den letzten Jahren oft in den Medien, und ich bin dabei nicht immer richtig dargestellt worden. Eine Zeit lang habe ich deswegen auch kaum mehr Interviews gegeben. Heute nehme ich aber kein Blatt mehr vor den Mund. Ich bin «Die Beizentour war ein Erlebnis» Florian Ast gehört zu den erfolgreichsten Schweizer Musikern. Zur Promotion seines neuesten Album «Ast A La Vista», das Anfang 2024 erscheinen wird, ist er mit Feldschlösschen auf eine Beizentour gegangen. Mit DURST spricht er über seine Erfahrungen auf diesem neuen Weg und erklärt, wo er Parallelen zwischen Musikgeschäft und Gastronomie entdeckt hat. Der Berner Florian Ast (48) gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Mundartkünstlern und Musikproduzenten des Landes. Sechs seiner Alben erhielten Platin, sein Duett «Träne» mit Francine Jordi gilt als einer der erfolgreichsten Schweizer Songs aller Zeiten. www.florianast.ch FLORIAN AST froh, über den Schatten gesprungen zu sein. Ich bin, wie ich bin. Und wie ist das angekommen? Ich war überrascht, wie viele Leute mir sagten, dass sie mich im Vorfeld für arrogant gehalten hätten, dabei sei ich doch so sympathisch. Ich musste mich dazu nicht verstellen. Sie haben gemerkt, dass mir Unrecht getan worden ist. Das hat gut getan. Welche Vorteile hat dieses Format für Sie als Berufsmusiker? Man kann erklären und somit auch sensibilisieren. Was geschieht bei der Produktion? Wie funktioniert das Marketing? Wie wichtig sind die Radiostationen? Das sind Mechanismen, die die Leute interessieren. Zurzeit kann ich noch nicht genau abschätzen, was die Tour geschäftlich gebracht hat. Was mir aber aufgefallen ist: Viele Leute haben darüber gesprochen. Das ist ein gutes Zeichen. Es ist zweifelsohne ein neues Modell, das ich gerne weiterführen würde – und von dem ich überzeugt bin, dass es schon bald einmal auch andere Künstlerinnen und Künstler verfolgen werden. 20 bis 30 Gasthäuser wären schon toll. Sie haben auf der Tour die Gastronomie kennengelernt. Haben Sie Ähnlichkeiten zu Ihrer Branche ausgemacht? Es gibt da tatsächlich einige Parallelen. Sowohl die Gastronomie als auch ich als Musiker mussten während Corona die Arbeit niederlegen. Insofern sind wir also im gleichen Boot gesessen. Und wir sind beide darauf spezialisiert, Gäste zu verwöhnen: Die Gastronomen im Gaumen und ich in den Ohren – hoffe ich doch zumindest (lacht). Florian Ast auf seiner Beizentour im «Alpina Einhorn» in Wolfenschiessen.

People & Unterhaltung 21 Drei Nächte in Ferienwohnung Das Weingut «Poggio al Sole» liegt im Herzen der Toskana, zwischen Florenz und Siena. In den Archiven der nahegelegenen Abtei Badia a Passignano finden sich Dokumente, die besagen, dass auf dem Gut bereits im 12. Jahrhundert Wein und Oliven angebaut wurden. Zum «Poggio al Sole» gehören vier schöne Ferienwohnungen und ein Doppelzimmer mit separatem Eingang. Möchten Sie den Charme dieses Weinguts kennenlernen? Dann lösen Sie das Quiz auf dieser Seite. Zu gewinnen gibt es drei Nächte in der Ferienwohnung «Bella Vista» inklusive einer Kellertour mit Weinverkostung. Der Preis ist von «Adam & Uva» zur Verfügung gestellt, dem Schweizer Start-up, das aus Trauben wunderbare Bio- Schorlen herstellt. www.adam-uva.ch www.poggioalsole.com Wettbewerbspreis, zur Verfügung gestellt von Adam & Uva: Haben Sie diese Ausgabe des DURST aufmerksam gelesen? Dann sollte das Quiz auf dieser Seite für Sie kein allzu grosses Problem darstellen. Die Buchstaben der sechs richtigen Antworten ergeben das Lösungswort. 1. Zu gewinnen gibt es drei Nächte im Weingut «Poggio al Sole». Wo befindet sich das Weingut? F in Apulien D in der Emilia-Romagna P in der Toskana 2. In welchem deutschen Bundesland befindet sich die Hochburg der Weizenbiere? D in Rheinland-Pfalz O in Bayern M in Schleswig-Holstein 3. Welcher Schweizer Musiker hat in diesem Jahr auf einer Beizentour neue Erfahrungen gemacht? G Florian Ast A Trauffer S Gölä 4. In welcher Schweizer Stadt fand in diesem Sommer das sechstgrösste Volksfest der Welt statt? E in Genf G in Zürich O in Aarau 5. Die Destillerie Morand in Martigny produziert exklusive Spirituosen. Für was ist sie auch bekannt? A für ihre Softdrinks L für ihre Weine I für ihre Sirupe 6. Welche Früchte verarbeitet das Schweizer Start-up «Adam & Uva» zu wunderbaren Bio-Schorlen? O Trauben D Äpfel E Birnen Lösungswort: ______ Senden Sie das Lösungswort und Ihre Kontaktdaten (Vorname, Name, Telefonnummer und Gastronomiebetrieb) per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss: 10. September 2023 Je zwei Tickets fürs Heitere Open Air gewonnen haben: Gabriela Cardi (Landgasthof Krone in Uetendorf), Thierry Choffat (Blancpain in Pruntrut) und Karl Schaffner (Gasthaus zur Traube in Zeiningen). Wir gratulieren. GEWINNER JULI 2023 Entspannung auf idyllischem Weingut

MIT DEN RICHTIGEN GA¨ STEN WIRD JEDER ABEND EIN GEWINN. *Quelle: NielsenIQ RMS Panel, Detailhandel Schweiz, MAT KW 24/2023 Die Red Bull Editions sind weiter auf Höhenflug: +35.2% Wachstum, +19% Umsatz und 15.6% neue Käufer in der Kategorie.* Damit sollten Sie eigentlich auch bei Ihnen Stammgäste werden - damit auch für Ihren Umsatz gilt: Red Bull verleiht Flüüügel.

Markt & Trends 23 Wie packt man die Reinheit, das Einzigartige, die natürliche Qualität und die Swissness der Alpen in ein Produkt? Diese Frage hatte sich der Kommunikationsexperte Michael Mildner bei seiner Suche nach einer Geschäftsidee gestellt – und die Antwort darauf 2016 in einem seltenen Sortenhonig aus den Alpen gefunden. «Als ich diesen Honig probierte, fiel es mir wie Schuppen von den Augen», erinnert sich der Basler. «Das Meer an Möglichkeiten, das sich vor mir ausbreitete, war riesig.» So begannen er und seine Frau Elisabeth unter dem Label «Alpuris», über einen Onlineshop Alpenhonig von ausgesuchten Schweizer Imkern zu vertreiben – und wurden dabei von der Kundschaft mit offenen Armen empfangen. Vor allem Firmen sehen in den schönen Geschenkboxen und Abonnements ein ideales Präsent für Mitarbeiter, Partner und Kunden. Das Geschäft lief dann schnell einmal so gut, dass das Paar auch Honig aus anderen Schweizer Regionen und dem europäischen Ausland übernahm. Heute führt «Alpuris» rund 50 einheimische und 20 ausländische Honigsorten. Nachhaltigkeit ist zentral Um das eigentliche Ausgangsprodukt – die zwölf Schweizer Alpenhonige – wieder zu stärken, haben die Mildners für dieses mit Swiss Alpine Honey jüngst zusätzlich einen eigenen neuen Brand gegründet. «Damit können wir besser und tiefer auf die einzelnen Honige eingehen», sagt Michael Mildner. In diesem Sinne DURST verlost zehn Gläser à 250 Gramm des crèmigen Alpenblütenhonigs des Imkers Gion Grischott aus dem Bündner Bergdorf Pignia. So nehmen Sie an der Verlosung teil: Senden Sie Ihre Kontaktdaten (Vorname, Nachname und Gastronomiebetrieb) sowie das Stichwort «Honig» per E-Mail an durst@fgg.ch. Einsendeschluss ist der 10. September 2023. Swissness Goodness Das köstlichste Gold der Schweiz Die Schweiz gehört zu den Ländern mit der höchsten Bienendichte der Welt. Dementsprechend vielfältig sind ihre Honigerzeugnisse. Auf dieser Basis haben Michael und Elisabeth Mildner aus Dornach mit ihrem Start-up «Alpuris» ein erfolgreiches Geschäftsmodell erschaffen: Sie vertreiben qualitativ hochwertigen Honig aus allen Landesteilen – und bilden so die Natur der ganzen Nation ab. EDLER HONIG AUS PIGNIA (GR) vollzieht er eine Rückkehr zur Essenz. Vom Produkt fasziniert, hatte er sich das Wissen autodidaktisch und über die Besuche bei den vielen Imkerinnen und Imkern beigebracht. Er weiss genau, was Herkunft, Qualität und Charakter bedeuten – und lehnt deshalb auch das handelsübliche Vermischen verschiedener Erzeugnisse grundsätzlich ab. Er sagt: «Jeder Imker Gion Grischott aus dem bündnerischen Schamstal. Verlosung Honig hat seine eigene Persönlichkeit. Die Bienen sammeln den Nektar in einem Radius von vier Kilometern um den Stock ein. So entsteht ein exaktes Abbild der dortigen Natur und ihrer geologischen und klimatischen Verhältnisse.» Darin liegt das Erfolgsgeheimnis: Dank kleineren Mengen, die individuell definiert und etikettiert werden, lässt sich der Unterschied zwischen einem Tannenwaldhonig aus dem Entlebuch und dem Frühlingshonig der dunklen Bienen aus dem Linthtal herausarbeiten. Gleichzeitig wollen die Mildners ihrer Geschäftspraxis treu bleiben und keine Kompromisse machen. Michael Mildner spricht gar von einer Philosophie: «Es muss bei der Produktion für die Natur stimmen, es muss für den Konsumenten bei der Qualität und der Transparenz stimmen und es muss finanziell für die Imker stimmen. Erst dann ist es wirklich nachhaltig – und das steht für uns ganz oben.» www.alpuris.com – swissalpinehoney.com

24 Markt & Trends Eine blühende Talebene, ein grossartiges Bergpanorama und dazu Tausende Sonnenstunden: An kaum einem anderen Ort fühlt sich die Williamsbirne so wohl wie im Wallis. Diesen Umstand macht sich die Destillerie Morand aus Martigny zunutze: Seit 1940 produziert der 134-jährige Familienbetrieb im Unterwallis den berühmten Williamine. Einen einzigartigen, qualitativ hochstehenden Obstbrand, für den die lokalen Birnen von Hand gepflückt, zerstampft, bis zu 30 Tage fermentiert und dann destilliert werden. Für einen Liter werden dabei nicht weniger als zwölf Kilo Birnen verarbeitet. Der entspreDestillerie Morand So schmeckt das Wallis in der Flasche 1889 gründete der junge Louis Morand im Unterwalliser Martigny seine eigene Destillerie. Heute steht der in der vierten Generation geführte Familienbetrieb für wunderbare Obstbrände und für süssen, feinen Sirup. Das Erfolgsgeheimnis liegt in der Kraft der Region und der Geschichte: hohe Berge, viel Sonne, schmackhafte Früchte, Handarbeit – und jede Menge vererbtes Wissen. Die Walliser Birnen am Walliser Birnenbaum… chend aromatische Eau-de-vie eignet sich pur als Digestif genauso gut wie zum Mixen von erfrischenden Longdrinks – etwa einem Mojito oder einem Williamine Tonic. Dasselbe gilt für den Abricotine, der aus eigenen Luizet-Aprikosen gewonnen wird. Ja, den Williamine kann man sogar mit der Birne in der Flasche beziehen – wobei die Flasche über der am Baum wachsenden Birne befestigt wird. Die starke Bindung zur Frucht zeigt sich denn auch bei den anderen Produkten aus dem Hause Morand: Neben dem Erfolg mit seinen vielen Likören hat der Betrieb dank seinen vielfälti- gen Sirupkreationen früh auch den Weg an die Schweizer Familientische gefunden. Jedes Jahr entwickelt er zwei bis fünf neue Geschmacksrichtungen. Inzwischen sind es mehr als 60 – wobei sich dabei auch Klassiker wie der Grenadine zu echten Marken entwickelt haben. www.morand.ch Zutaten 4 cl Morand Williamine 2 cl Morand Zuckerrohr-Sirup 4 Limettenviertel 10 Minzblätter Ginger Ale und Crushed Ice Zubereitung Die Limettenviertel ins Mojito-Glas geben, Zuckerrohr-Sirup dazugiessen und das Ganze mit einem Stössel vorsichtig zerstossen. Die Minzblätter mit den Händen zusammenklatschen und beigeben. Das Glas zu 3/4 mit Crushed Ice füllen und Williamine zuschütten. Anschliessend das Glas mit Crushed Ice bis zum Rand auffüllen, Ginger Ale beigeben, mit dem Barlöffel gut rühren und mit Minze garnieren. MOJITO WILLIAMINE Jetzt bestellen! Morand Williamine Birnenbrand 43% 39.20 CHF pro Flasche Art. 10301, 1×70 cl, EW Glas Morand Sirup Zuckerrohr 10.65 CHF pro Flasche Art. 26872, 1x100 cl, EW Glas … und ein Blick in die Walliser Destillerie Morand.

Markt & Trends 25 Der Wein gilt als das sinnlichste und emotionalste Getränk schlechthin. Seine Komplexität und das Kaleidoskop von Geschmäckern, das er im Gaumen entfaltet, üben eine Faszination aus, der sich immer mehr Menschen hingeben. Mit diesen sieht sich längst nicht mehr nur die Spitzengastronomie konfrontiert: Die Kundinnen und Kunden wollen Empfehlungen, stellen Fragen, wollen diskutieren oder gar etwas philosophieren. Um diesem Bedürfnis zu entsprechen, muss das Personal nicht nur die Weinkarte kennen – es muss die Materie verstehen. Der ideale Weg dazu sind die vom Londoner Wine und Spirit Education Trust (WSET) entworfenen Kurse für die Wein- und die Spirituosenkunde. Dabei gibt es mehrere Level, die aufeinander aufbauen und Stufe für Stufe zeitintensiver werden: ein erstes für die Basis, ein zweites zur Vertiefung der wichtigsten Sorten und ein drittes zur Produktion und Provenienz. Auch kann auf Level 2 ein Spirituosenkurs absolviert werden, während das vierte und höchste Level einem eigentlichen Studium zum Weinakademiker gleichzusetzen ist. Die entsprechenden Diplome gelten als internationaler Standard und können in der Schweiz bei der Hopfenfrei Diese Weinschule setzt die Standards Der Mensch geniesst den Wein schon seit dem Altertum. Heute gibt es immer mehr Leute, die sich leidenschaftlich mit seinen Finessen auseinandersetzen. Das heisst, dass die Gäste versierter geworden sind. Dank den Kursen des Wine and Spirit Education Trust (WSET) können Gastronominnen und Gastronomen ihnen auf Augenhöhe begegnen. Die WSET ist die einzige weltweit anerkannte Weinausbildung. WSET-ERFAHRUNGEN AUS DEM FELDSCHLÖSSCHEN-UNIVERSUM Janine Brunner Sales Manager Wein & Spirituosen «Ich absolviere aktuell in Österreich die Ausbildung zur Weinakademikerin – das entspricht dem WSET Level 4. Wenn ich erfolgreich abschliesse, werde ich eine unter weltweit nur 1000 sein, die diesen Titel trägt – dementsprechend zeitintensiv und professionell ist der Lehrgang. 2009 hatte ich als stellvertretende Chef de Service beim Blausee mit den Leveln 1 und 2 begonnen, dann fand ich Spass daran, über den Tellerrand hinauszublicken und mich auch mit wenig bekannten Anbaugebieten und seltenen Weinen auseinanderzusetzen. Die Weinkunde ist für mich ein Hobby, doch das Thema ist in der Gesellschaft so gross geworden, das die WSET Levels 1 bis 3 in der Gastronomie wärmstens zu empfehlen sind.» Davide Calo Sales Manager House of Beer & Spirituosen «Als früherer stellvertretender Leiter der Abteilung Wein, Spirituosen und Getränke bei einem Grossmarkt habe ich ein gewisses Wissen mitgebracht. Mit dem WSET Level 2, in dem ich mich aktuell befinde, wird dieses jetzt eingebettet, strukturiert und vertieft. Während drei Monaten drücke ich einmal pro Woche die Schulbank und lerne dabei die wichtigsten Traubensorten und wichtigsten Anbauregionen kennen. Über Degustationen gilt es die richtigen Duftnoten herauszufiltern und zu differenzieren, was insbesondere auch bei der Kombination mit Speisen wichtig ist. Der Kurs macht richtig Spass – auch weil die Dozierenden eine hohe Qualität aufweisen. Für mich ist klar, dass ich danach Level 3 anhängen werde.» Académie du Vin erworben werden. Das Institut bietet online und an neun Standorten in der Deutsch- und Westschweiz die Kurse der Level 1 bis 3 und das Spirituosen Level 2 unter der Leitung hoch qualifizierter Dozenten an. www.academie-du-vin.ch

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