Durst 11/2021

Markt & Trends 29 Zu seinem speziellen Pastagericht mit der langen Zubereitungszeit wählt Claudio Del Principe selbst­ verständlich ein spezielles Bier. Er weiss, dass ein Brown Ale mit seinem deutlich vorhandenen Röstmalz wunderbar passt und entscheidet sich für ein Tetley’s English Brown Ale. Dieses obergärige Bier harmoniert dank seinem vollmundigen Aroma, dem angenehmen Hopfengehalt, der knackigen Bitterkeit, dem weichen Karamell-Finish und dem erwähnten Röstmalz perfekt mit dem liebevoll zubereiteten Pastagericht. Übrigens: Die Geschichte von Tetley’s lässt sich übrigens bis ins Jahr 1822 zurückverfolgen, als ein junger Mann namens Joshua Tetley die Brauerei in Leeds gründete. www.anonymekoeche.net -@claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung: Tetley’s English Brown Ale erst amSchlussmit Salz und Pfeffer abschme­ cken. Die Platterbsen sind sehr delikat. Sie schmecken süsslich, nach Erbsen, Kichererb­ sen und Lupinen. Ihre Textur ist kompakter als die von Kichererbsen oder Bohnen, die Haut ist leicht seifig und weniger brüchig. Ebenfalls am Vortag das Sieben-Stunden- Lamm nach Anthony Bourdain zubereiten. Es schmeckt einfach unglaublich, zartschmel­ zend, gaumenschmeichelnd und intensiv. Man kann eine Lammkeule von bis zu 3 kg verwen­ den oder eine Lammschulter von rund 2 kg. Je nach Grösse des Bräters den Metzger bitten, das Stück ein- oder zweimal durchzusägen. Das Wichtigste: Das Fleisch nicht anbraten! Man gibt es einfach so in den Gusseisentopf oder Bräter. Roh. Ein bisschen Salz, etwas Pfeffer. Dazu das Gemüse und die Kräuter. Schliesslich kommen noch 200 bis 300 ml Flüssigkeit dazu, und zwar ein Teil Weiss- oder Rotwein und ein Teil Olivenöl. Für 7 Stunden in den Ofen Für die Teigversiegelung knetet man aus etwa 500 g Mehl und 300 g Wasser einen Teig. Den Bräter oder Topf mit demDeckel verschliessen und den Spalt minutiös mit dem Teig versie­ geln. Dann kommt der Bräter für 7 Stunden in den 150 Grad heissen Ofen. Klar, dass in dieser Zeit keine Feuchtigkeit aus dem Bräter entwei­ chen darf. Sonst hätten wir am Schluss ja Bri­ ketts im Topf. Wir aber möchten keine Briketts, sondern zartestes Fleisch, das auf den leises­ ten Druck vom Knochen fällt. Das Fleisch ist ein Festessen. Und die Sauce, die man mit etwas Wasser verdünnt und durch ein Sieb passiert, eine Wucht. Wir benötigen pro Person etwa 100g Lammfleisch. Nach Lust und Laune darf es natürlich auch mehr sein. Das Fleisch vom Knochen lösen, etwas zer­ zupfen und mit der Sauce bereitstellen. Nun kommen wir zur Pasta. Für die Mallored­ dus oder Gnocchetti Sardi, wie sie auch ge­ nannt werden, braucht es nichts als italieni­ sches Hartweizenmehl (auch bekannt als Semola rimacinata di grano duro; Knöpflimehl geht auch) und Wasser. Toll, nicht? Es ist also gar nicht so kompliziert, wie vermutet. Für vier Personen 400 g Mehl mit 180 g lauwar­ mem Wasser mischen und zu einem sehr glat­ ten, kompakten Teig kneten. Das dauert gerade­ mal 5 Minuten. Der Teig sollte sich anfühlen wie Spielknete. Abdecken und 15 bis 20 Minuten ru­ hen lassen. Dann den Teig portionsweise zu fin­ gerdicken Rollen formen und diese in 1cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke mit dem Dau­ men auf ein bemehltes gerilltes Gnocchiholz drücken. So bekommen sie das typische Muster und vom Daumen eine kleine Vertiefung. Darin sammelt sich dann beim Anrichten das faserige Fleisch mit der Sauce. Traumhaft! Endlich das Lob einkassieren Die fertig geformten Malloreddus mit Hart­ weizenmehl bestäuben und bereitstellen. Sie können ein paar Stunden im Voraus zubereitet werden. Die Malloreddus in kochendem Salz­ wasser weichkochen (dauert unterschiedlich lang, unbedingt probieren, wann sie gar sind). Abschöpfen und in eine weite Schwenkpfanne geben, in der sich bereits das Lammfleisch, die Lammsauce und pro Person die Platterbsen befinden. Alles bei mittlerer Hitze vermengen, dabei etwas Pastawasser einrühren, damit die Sauce schön bindet und alles gleichmässig überzieht. Auf Tellern anrichten und dann stolz die Ahhs, Oohs und Mmmhs einkassieren. Cicerchie, auch Platterbsen genannt. Gnocchetti sardi. Die Lammschulter.