Durst 02/2021

28 Markt & Trends Kolumne Claudio Del Principe schreibt über flaumige Klösse Giovedì Gnocchi – aber hausgemacht! Göttlich, wenn sie zart und fluffig wie Daunenkissen sind. Grottenschlecht, wenn sie misslingen. Damit die Zubereitung von Kartoffel­ gnocchi nicht zum Drama wird, halten wir uns am besten an die goldenen sieben Regeln, die jede italienische Nonna eisern befolgt. D er italienische Volksmund sagt: «Gio- vedì gnocchi!» – donnerstags gibts Gnocchi. Genauer gesagt, kommt der Ausspruch aus Rom und der Region Lazio. Die Tradition wollte «Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa». Donnerstags Gnocchi, freitags Fisch (meistens Kichererbsen und Stockfisch) und samstags Kutteln. Heute hält sich kaum noch jemand an diese kulturell-religiös verankerten Rituale. Schme- cken ja auch an jedem anderen Wochentag wirklich zu gut, diese flaumigen Klösse. Gnudi, wie sie in anderen Regionen Italiens heissen, oder gnocchetti, carrati, carratelli, malfatti, strangolapreti, malloreddus und so fort. Meistens werden sie mit Kartoffeln und Mehl hergestellt. Aber auch mit Ricotta. Oder aus al- temBrot. MitMaismehl. AusHartweizengriess. Mal gerillt, mal kugelrund gerollt, mal klobig unförmig. Eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind alle um Welten besser, wenn sie haus­ gemacht statt gekauft sind! Die sieben goldenen Regeln Regel 1: Die richtige Kartoffel wählen. Am bestenmehligkochende Lagerkartoffeln. Wenn möglich gelbfleischige, die bekommt man aber selten, dann greift man zu weissfleischigen. Neue Kartoffeln eignen sich nicht, sie haben zu viel Wasser und zu wenig bindende Stärke. Regel 2: Die Kartoffeln sollten alle etwa gleich gross sein, damit sie gleichmässig durchgaren. Gekocht werden sie immer mit Schale, ge- schält würden sie zu viel Wasser aufnehmen. Traditionell setzt man sie in kaltem Wasser an und kocht sie so lange, bis sie weich sind. Eine gute Methode ist auch, sie imOfen bei 150 Grad zu backen oder im Steamer zu dämpfen. Regel 3: Zum Verarbeiten müssen die Kartof- feln warm sein. Deshalb nur kurz ausdampfen lassen, zügig schälen und durch eine Kartoffel- presse drücken. Niemals mit Mixer oder Hand­ rührgerät zerkleinern; mit dem Kleber, der da- bei entsteht, könnteman dieWände tapezieren. Regel 4: Die durchgepressten, noch warmen Kartoffeln sogleichmit Mehl zu einemTeig for- men. Aber wie viel Mehl? Hier greift die Formel quanto basta! Will heissen, so viel wie nötig, so wenig wiemöglich. Kommt ganz darauf an, wie viel Mehl die Kartoffeln aufnehmen. Richtwert: nicht mehr als 250 Gramm auf 1 Kilogramm Kartoffeln. Die Kunst besteht darin, den Teig ohne Zugabe eines Eis oder zu viel Mehl zu for- men. Nur so gelingen luftige Gnocchi. Regel 5: Die fertig gerollten Gnocchi wollen so schnell wie möglich ins siedende Salzwasser hüpfen. Länger als 1 Stunde sollte man nicht warten, ihnen diesen Wunsch zu erfüllen. Sie werden sonst pappig. Einmal gekocht und mit etwas Sugo vermischt, lassen sich die Gnocchi dafür – quasi als Gegenleistung – gut eine Stunde bei 50 Grad im Ofen warm halten. Regel 6: Gekocht werden Gnocchi in siedendem (nicht sprudelndem) Salzwasser. Damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben, vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Sobald die Gnocchi nach wenigen Minuten an die Ober­ fläche kommen, kann man sie mit einer Schaumkelle abschöpfen. Am besten hält man die Gnocchi mit etwas Sauce in einer Auflauf- form im Ofen warm. Regel 7: Ob man Gnocchi rillt oder nicht, ist Ansichtssache. Gerillt haftet die Sauce etwas besser. Mir persönlich gefallen ungerillte, kleine, fast runde Gnocchi. Zu gross sollten sie auch nicht sein. So golfballgrosse Dinger sind schrecklich. Man will ja nicht daran er­ sticken. Die schlimmste Unsitte ausserhalb Italiens ist aber, sie nach dem Kochen zu braten. Bitte nicht, das sind Gnocchi, keine Schupfnudeln!