Durst 02/2020

Markt & Trends  25 Serdar Hess beim Käsen. Swissness Goodness Wie Sind Sie Stadtkäser geworden? Aus Plausch. Aus Liebe und Passion zumeinem Beruf. Ich wollte kein Angestellter in einem Grossbetrieb sein. Die Freiheit, selber gute und innovative Produkte entwickeln zu dürfen, steht für mich über allem. Und dann haben Sie mit MYLK Ihr eigenes Unternehmen gegründet? Ja, ich habe mich 2016 selbstständig gemacht und meinen Traum in der alten Markthalle Ba- sel umgesetzt. Mir ist der Kontakt zuMenschen und Transparenz sehr wichtig. Ich verarbeite die frische Milch in meiner Schaukäserei und lasse mir dabei über die Schultern schauen. Gleich davor steht die Verkaufstheke. Ich liebe es, mich direkt mit Kunden auszutauschen. Wie hat sich das Unternehmen entwickelt? Meine Produktion hat sich verdoppelt. Die Um- sätze haben sich verdreifacht. Keine Ahnung, wie das passieren konnte! MYLK-Produkte fin- den sich in der Manor, im Globus und sogar bei Coop und Migros. Dazu beliefere ich ausge- wählte Restaurants. Alles hat mehr oder we­ niger als Hobby angefangen. Jetzt muss ich schauen, dass das Business läuft. Die Nach- frage ist enorm, das freut mich natürlich sehr. Welche Milchprodukte stellen Sie her? Ich biete ein kleines, feines Sortiment an hand- gemachten Weich- und Hartkäsen an. Dazu So ein Stadtkäse! Er ist ein Chäsbueb mit Laib und Seele. Aber auch ein Zappelphilipp, der seine Füsse im Grossbetrieb nie still halten konnte. Deshalb hat sich Serdar Hess als erster Stadtkäser selbstständig gemacht. Unter dem Label MYLK entstehen in der Markthalle Basel einzig- artige Käse und Milchprodukte. DURST-Kolumnist Claudio Del Principe hat ihn besucht. gibt es frischen Quark und Joghurt mit viel we- niger Zucker als in konventionellen Produkten, dafür in ausgefallenen Geschmacksrichtungen. Ich plane, die Produktpalette zu erweitern. Was sind sonst die nächsten Ziele? Konsolidieren! Ich muss Prozesse definieren, Arbeitsabläufe strukturieren und den Ausbau des Betriebs planen. Ich arbeite über 100 MYLKwar eine langjährige Vision von Serdar Hess. 2016 ist die einzige Basler Stadtkäserei Realität geworden. Seither reissen sich der Grosshandel und die Gastronomie um die Produkte von Serdar Hess – so sehr, dass er und sein kleines Team mit der Produktion fast nicht nachkommen. Um Joghurt mit Yuzu, Apfel und Spinat zum Beispiel oder um verschiedene Käsesorten und Quarks made in Basel. In der Stadtkäserei wird fast gänzlich ohne automatisierte Prozesse, dafür aber mit viel Handarbeit produziert. Die Führungen durch den speziellen Betrieb erfreuen sich grosser Beliebtheit und beinhalten selbstverständlich einen kleinen Apéro mit MYLK-Produkten. www.mylk.ch D I E BA S L ER S TA D T K Ä S ER E I M Y L K Stunden die Woche. Ich muss lernen, Arbeit abzugeben. Aber ich mache halt einfach alles gerne selber! Früher konnte ich drei Tage non- stop raven oder sechs Stunden ohne Pause skaten. Jetzt bin ich halt immer am Arbeiten. Wenn mir gefällt, was ich mache, habe ich fast unendlich Energie dafür. Woher beziehen Sie die Milch? Von meinem Lieblingsbauern aus der Region. Den kenne ich seit meiner Stifti. Seine Milch ist top. Zusätzlich verarbeite ich noch Ziegenmilch von einem anderen Bauern. Welches Qualitätskriterium ist das wichtigste? Die Qualität imBetrieb jeden Tag zu steigern. Al- les ein wenig besser zu machen. Jeden Schritt, jede Handbewegung noch sorgfältiger auszu- führen. Das merkt man jedem Käse an. Jedes Jogurt schmeckt dann noch besser. Und daran habe ich wahnsinnig Freude. Das merken auch meine Kunden.