Durst 10/2018

Markt&Trends  29 Zutaten 1 Kürbis Sorte nach persönlicher Vorliebe, zumBeispiel Hokkaido oder Butternut Zubereitung Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor- heizen. Den Kürbis halbieren und in Segmente von etwa 5 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen S CHR I T T 1: O F ENK ÜRB I S S CHR I T T 2 : K ÜRB I S GNO C CH I S CHR I T T 3 : EN T ENR AGÙ rund 1 Stunde backen, bis die Ränder schön dunkelbraun sind. Man kann den Kürbis gleich so für sich allein oder als Beilage geniessen, einfach etwas Olivenöl oder Butter und Salz darüber geben. Auch sehr gut ist die Kombination von Salz, Pfeffer, Honig und Haselnüssen. Oder Crème fraîche, mit Kräutern gewürzt, dazu servieren. Am liebsten mache ich jedoch Gnocchi aus ge- backenem Kürbis. Zutaten 1 kg Kürbis, gebacken siehe Rezept Ofenkürbis feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Eier ca. 300 g italienisches Weizenmehl Type 00 (ersatzweise Type 405, Weissmehl) Zubereitung Kürbis nach dem Backen auskühlen lassen, dann mit einem Löffel die Kerne entfernen und das weiche Fruchtfleisch von der Schale ab- streifen. In eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier untermischen und so viel Mehl dazugeben, bis ein weicher Teig entstanden ist. Hier kommt die fabelhafte italienische Mengenabgabe quan- to basta zum Zug: Man gibt einfach so viel Mehl dazu, bis die Konsistenz stimmt. Der Teig muss auch nicht geknetet werden, man kann ihn gut in der Schüssel zusammenfügen, indem man mit einem Löffel das Mehl untermengt. Erst am Schluss mit der flachen Hand den Teig zusam- mendrücken und zu einer Kugel formen. Das Wichtigste aber ist, den Teig abzudecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen zu lassen. Dabei wird er kompakt und lässt sich leicht ausrollen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche Rollen von 1cm Durchmesser formen und davon 1,5cm lange Gnocchi abschneiden. Bemehlen, damit sie nicht aneinanderkleben. Die Gnocchi in leicht siedendem Salzwasser kochen, bis sie obenauf schwimmen. Zutaten 2 Entenbrüste feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl extra vergine 1 Karotte, sehr klein gewürfelt 1 Stange Staudensellerie, sehr klein gewürfelt 1 Zwiebel, sehr klein gewürfelt 1 EL Tomatenpüree 100 ml Marsala 200 ml Rotwein 200 ml Hühnerbrühe 1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein geschnitten Zubereitung Die Fettschicht von den Entenbrüsten ablösen, klein schneiden, in eine kalte Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Das Fleisch mit dem Messer klein schneiden oder grob wolfen. Die knusprigen Fettstück- chen aus der Pfanne heben und beiseitestellen. Sie kommen danach in die Sauce. Das Fleisch bei mittlerer Hitze im ausgelas­ senen Entenfett anbraten, salzen und pfeffern. Warten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist und es anfängt zu zischeln. Herausheben und beiseitestellen. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und das Gemüse 10 Minuten darin weich schmoren. Das Tomatenmark dazugeben und etwas mit­ rösten. Mit demMarsala ablöschen und diesen fast ganz verdampfen lassen. Den Rotwein an- giessen und auf die Hälfte reduzieren. Nun das Fleisch samt knusprigen Fettstückchen und die Hühnerbrühe dazugeben, zudecken und 1 Stunde bei kleiner Hitze simmern lassen. Zum Schluss die Petersilie einstreuen. Den Entenragù mit den fertig gegarten Kürbis- Gnocchi und etwas vom Gnocchi-Kochwasser in eine Schwenkpfanne geben und so lange bei mittlerer Temperatur schwenken, bis die Gnocchi mit Sauce umhüllt sind. Auf Teller verteilen, einen Faden Olivenöl darü- ber träufeln und abschliessend nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Tipp für Bierliebhaber Anstelle von Marsala und Rotwein kann man auch 300 ml Bier verwenden, zum Beispiel das herbstliche Feldschlösschen Amber.