Durst 02/2018

28  Markt&Trends K aum ein klassisches italienisches Re- zept wird so heftig diskutiert wie Ragù Bolognese. Will man in ein Wespen- nest stechen, macht man es zum Thema. Denn dann melden sich alle Fans und selbsternann- ten Experten zu Wort. Ich kann versichern: Selbst in Italien sind Rezeptur und Zubereitung Grund für ewigen Dauerzwist. Hier ein paar Regeln, die eventuell für Erhellung sorgen: Regel 1: Es gibt nicht ein «einzig wahres» Ragù Bolognese. Selbst das offizielle Rezept der «Accademia Italiana della Cucina», das bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt ist, wird heftig diskutiert. Das Schöne ist die regio- nale und kulturelle Vielfalt. Jedes Haus, jede Trattoria hat ihr eigenes Rezept, und sehr, sehr Claudio Del Principe schreibt über die Lieblingssauce der Italiener Ragù Bolognese – original, nicht originell «Will man in ein Wespennest stechen, macht man Ragù Bolognese zum Thema», schreibt Claudio Del Principe in seiner DURST-Kolumne. Der leidenschaftliche Koch und Food-Blogger macht der weltbekannten Lieblingssauce der Italiener eine Liebeserklärung, er gibt Tipps für das perfekte Ragù Bolognese und klärt einen weit verbreiteten Irrtum auf: «Spaghetti Bolognese gibt es nicht.» viele Rezepte schmecken, so unterschiedlich sie sind, grandios. Regel 2: Das Fleisch darf nicht mager sein. Mageres Fleischwird zu trocken (vielemischen durchwachsenes Rind- und Schweinefleisch, einige geben sogar Mortadella oder Hühner­ leber dazu). Regel 3: Das Soffritto (Röstgemüse) darf nicht zu grob geschnitten sein. Ideal sindWür- fel, die nicht grösser sind als die gebratenen Hackfleischklümpchen, also etwa 5 Millimeter. Regel 4: Niemals Gemüse und Fleisch zu- sammen braten. Jeder, der ein Minimum an Kochverständnis hat, weiss, dass die beiden Ragù Bolognese mit Tagliatelle.