Durst 02/2018

Markt&Trends  25 Zum dritten Mal lädt «Frau Gerolds Garten» beim Bahnhof Hardbrücke zu einem Genussmonat der besonders nachhaltigen Art ein: Unter dem Motto «rübis&stübis» wird im Zürcher Gastronomiebetrieb von der Nase bis zum Schwanz und vom Blatt bis zur Knolle alles verwertet. Während in diesem März wiederum bekannte Gastköche mitwirken, erhalten auch kleine Tiere einen grossen Auftritt. Alles wird rübis&stübis verwertet – auch Zapfenwein, Vortagesbrot und Schweinsöhrli Frau Gerolds Garten Hier wird alles rübis&stübis gegessen. I mmer mehr Menschen wollen mit Lebens- mitteln vernünftig umgehen und Abfälle minimieren. «Nose to Tail» (von der Nase bis zum Schwanz) heisst der Trend neudeutsch beim Fleisch, «Leaf to Root» (vom Blatt bis zur Wurzel) beim Gemüse. «Frau Gerolds Garten» lässt einen deutschen Begriff wieder aufleben, der alles umfasst: «rübis&stübis». Der Zürcher Gastronomiebetrieb lebt Nach- haltigkeit während des ganzen Jahres und setzt im März bereits zum dritten Mal einen Akzent: Unter dem Motto «rübis&stübis» werden die Gäste mit Speisen verwöhnt, die auch mit Fleischstücken und Gemüseteilen zubereitet werden, die normalerweise nicht auf unseren Tellern landen, zum Beispiel Carpaccio vom Kalbskopf und Schweinsöhrli. Zapfenwein und Vortagesbrot «Mit ‹rübis&stübis› haben wir 2016 und 2017 viele neue Gäste angesprochen; Menschen, die sich über ihren ökologischen Fussabdruck Ge- dankenmachen», sagt Carla Taube, Geschäfts- führerin von «Frau Gerolds Garten». Die neuen Gäste seien sehr interessiert gewesen und hät- ten nach den Rezepten gefragt. Viele staunten, wie gut eine mit Zapfenwein zubereitete Suppe, Serviettenknödel aus Vortagesbrot oder ein Carpaccio vom Kalbskopf schmecken. Insekten und Käfer Für «rübis&stübis» arbeitet Carla Taubes Gastroteam mit bekannten Gastköchen und ausgewählten Lieferanten zusammen. Im letz- ten Jahr hat es ein ganzes Wollschwein und eine spezielle Kuh gekauft. Die Kuh hiess Lati- no und war ein «Rätisches Grauvieh». Diese Rasse ist vom Aussterben bedroht und wird von der Stiftung «Pro specie rara» geschützt. Carla Taube verspricht auch für diesenMärz ein nachhaltiges Genussprogramm: «Wir arbeiten wieder mit Gastköchen zusammen, setzen aber auch neue Schwerpunkte.» Esther Kern zum Beispiel wird das Thema «Leaf to Root» vertiefen, auch «Nose to Tail» erhält eine spezi- elle Beachtung. Die kleinen Tiere, die zurzeit als Lebensmittel der Zukunft in aller Munde sind, kommen eine Woche lang ebenfalls zu einem grossen Auftritt: Insekten und Käfer, geliefert von «Bugs&Spices». Genuss und Vernunft Nachdem die Köche alles «rübis&stübis» verwertet haben, essen die Gäste ihre Teller «rübis&stübis» leer. Carla Taube hat keine Zweifel, dass auch der dritte nachhaltige Ge- nussmonat ein Erfolg werden wird. Sie weiss: «Moderne Menschen wollen sich Genuss gön- nen, dabei aber die Ressourcen schonen und unnötigen Abfall vermeiden.» www.fraugerold.ch/ruebis-stuebis Carla Taube und Antonio Colaianni, Gastkoch 2017. Blutwurst und Terrine vom geschmorten Wollschwein. «Mit ‹rübis&stübis› haben wir viele neue Gäste angesprochen.» Carla Taube, Frau Gerolds Garten