Durst 01/2018

Markt&Trends  29 Rezept-Serie Ein Alpkäser hat mirmal einenWitz erzählt und sich vor Lachen gekrümmt. Er geht so: Ein Käser und ein Metzger gehen essen. «Was bestellst du?», fragt der Metzger den Käser. «Käseschnitte. Da weiss ich, was drin ist. Und du?» «Auch Käseschnitte.» «Warum keine Wurst?», fragt der Käser den Metzger erstaunt. Der antwortet: «Weil ich weiss, was drin ist!» 800 g Schweineschulter, in 5 cmWürfel geschnitten 200 g Rückenspeck, in 5 cmWürfel geschnitten 3 EL Fenchelsamen, gewässert, leicht zerstossen 1. Das Fleisch durch die mittelgrosse Scheibe des Fleischwolfes drehen. 2. Mit den Gewürzen und demWein von Hand oder in der Küchenmaschine vermengen. Zugedeckt 1 Stunde kühl stellen. 3. Den vomMetzger vorbereiteten Schweinedarm 30 Minuten in kaltemWasser einweichen. 4. Darm auf eine mitteldicke Wursttülle ziehen, vorne verknoten und Fleischmasse langsam durchdrücken. Darauf achten, dass weder Luftblasen entstehen noch der Darm zu satt gefüllt ist. Wenn alles abgefüllt ist, Darm am anderen Ende ebenfalls zuknoten. 5. Die Würste nach gewünschter Länge in regelmässigen Abständen abdrehen. 6. Nach Geschmack braten, grillen oder mit Tomatensauce und Pasta kombinieren. Die Würste sind im Kühlschrank drei Tage und tiefgefroren drei Monate haltbar. Italienische Fenchel-Salsiccia Er schreibt mit Leidenschaft über Rezepte, Gastro- Trends und Loka- le. Selber wirten wollte Claudio Del Principe aber nie. Zu gross ist sein Respekt vor dem schönen und ganz schön anstrengenden Beruf. Im DURST schreibt er regelmässig eine Kolumne. Weitere Inspiration gibt es auf seinem Foodblog und seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Z U TAT EN ( F ÜR 8 S A L S I C C E ) Z UBER E I T UNG deren Seite ist es manchmal schon fraglich, wie unbekümmert die handgestrickten Mit- bewerber ans Werk gehen. Vom Warenein- satz über Hygiene und Service bis zur Qualität und Preisgestaltung gibt es oft viele Defizite. Und doch: Was wäre London ohne die Gastro- revolution der letzten zehn Jahre, die von innovativen Querein- und Aussteigern initi- iert worden ist? Davor war Essen an der Themse ein Trauerspiel, heute ist die Stadt der kulinarische Hotspot. Trend auch in der Schweiz Auch in der Schweiz zeigen vermehrt junge, mutige und talentierte Köche und Gastro­ nomen, wo es lang geht. Selbst die Schweizer Spitzengastronomie setzt auf Starköchinnen oder Sterneköche, die mit einem Pop-up als Ableger ihres Restaurants vom anderen Ende der Welt für Umsatz sorgen. Umgekehrt gibt es Schweizer Spitzenköche, die der klassi- schen Karriere im Gourmethimmel den Rü- cken kehren, um die Szene mit spannenden Experimenten aufzumischen. Ich steh dann mal Schlange und werde berichten. Handwerklich hergestellte Würste sind in der innovativen Gastroszene hoch imKurs. Auch zu Hause mit Würde wursten, ist gerade sehr an- gesagt. Ich empfehle Ihnen die italienische Fenchel-Salsiccia – schmeckt grossartig. Buchtipp: «Wurst & Küche» aus demMatthaes Verlag. Super Warenkunde und tolle Rezepte vomMetzger und Koch Wolfgang Müller. 1 EL Knoblauchpulver 1 EL getrockneter Peperoncino in Flocken 1 EL Salz 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 dl Rotwein 1 Schweinedarm Claudio Del Principe wollte nie selber wirten