Durst 010/2017

28  Markt&Trends Claudio Del Principe schreibt im DURST Der Foodautor wünscht «Gluten Appetit!» Glutenfreie Polenta. «Gluten? Für manche ein Horror. Kein Gluten? Für die Mehrheit eine Horror- vorstellung», sagt Claudio Del Principe. Im zweiten Teil seiner DURST-Serie geht der Textprofi und Foodliebhaber auf ein viel diskutiertes Thema der Gastronomie ein. Er liefert viel Inspi- ration für Gerichte mit natürlich glutenfreien Zutaten und stellt mit «Buchweizenpasta mit Wirsing und Kartoffeln» ein ebenso leckeres wie zeitloses Winterrezept vor. Kolumne W er Pasta und Brot liebt, kann sich ein genussvolles Leben ohne kaum ausdenken. Und diejeni­ gen, die wegen Unverträglichkeit darauf ver­ zichten müssen, suchen nach geschmack­ vollen Alternativen – und toleranten Wirten, die Verständnis aufbringen und Gutes auftischen. Wenn die Intoleranz zum Trend wird Wenn ich mir vorstelle, dass ich keine Pasta mehr essen dürfte – ich darf gar nicht dran denken. Mit meiner Liebe zur italienischen Kü­ che und zu Brot, mit dem man genüsslich den Sugo auftunkt. Das Nervige an Intoleranzen ist aber auch, dass sie medial aufgebauscht werden und einen Trend auslösen. Aber nur weil es Men­ schen gibt, die unter Zöliakie leiden, bedeutet das noch lange nicht, dass glutenhaltige Le­ bensmittel wie Brot oder Pasta «böse» und un­ gesund sind. Was geht und was nicht Trotzdem boomt glutenfreie Ernährung als ge­ sunder Lebensstil, und schon ein an sich harm­ loses Gipfeli wird als Krankmacher verteufelt. Kommt dazu, dass Glutenunverträglichkeit, ausgelöst vom Klebereiweiss in Getreiden wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Kamut, Grün­ kern, Emmer und allen daraus hergestellten Lebensmitteln wie Brot, Teigwaren oder Mehlsaucen, zu höchst unterschiedlichen, in­ dividuell ausgeprägten Beschwerden führt. Brot vom Bäcker wird eher vertragen Erstaunlich ist, dass moderne, hochgezüchtete Weizensorten und stark verarbeitete Produkte eher Beschwerden auslösen. Betroffene be­ richten, dass sie Brot durchaus gut vertragen, wenn es handwerklich vomBäcker statt indus­ triell hergestellt wird, mit alten Weizensorten und einem Teig, der statt wenigen Stunden bis zu 48 Stunden reift. Glutenfrei und geschmackvoll Von Natur aus glutenfrei sind Kartoffeln, Mais, Reis, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Hirse und Hülsenfrüchte. Und damit lassen sich ganz schön viele Gerichte zubereiten, ohne dass man auf Ersatz- oder Fertigprodukte greifen